《糖霜谱》·第五

糖水入瓮两日后，瓮西如粥文，染指视之如细沙。上元后结小块，或缀竹梢如粟穂。渐次増大如豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子。结实至五月，春生夏长之气已备，不复増大，乃沥瓮（过初伏不沥则化为水，下户急欲前四月沥）。霜虽结，糖水犹在，沥瓮者戽出糖水，取霜沥干。其竹梢上团枝，随长短剪出就沥。沥定曝烈日中，极干收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴，颗块层出，类崖洞间锺乳，但侧生耳，不可遽沥，沥须就瓮曝数日令干硬，徐以铁铲分作数片出之。凡霜一瓮中器色亦自不同。堆栈如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿霜面，带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤，或二十斤，最异者三十斤，然中藏沙脚，号曰含沙。凡霜性易销化，畏阴湿及风，遇曝时风吹无伤也。收藏法：干大小麦铺瓮底，麦上安竹篼，密排笋皮，盛贮绵絮，覆篼，□〈欺〉箕覆瓮。寄逺即瓶底着石灰数小块，隔纸盛贮，厚封瓶口。