《糖霜谱》·提要

《糖霜谱》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题“原委第一”，叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下，则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》，而“蔗饧”始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢宋时产糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓“糟”为“糖”。《晋书何曽传》所云“蟹之将糖，躁扰弥甚”是也。《说文》有“饴”字无“糖”字。徐铉《新附字》中乃有之，然亦训为“饴”，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。则灼所征故实，始于元佑，非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下。而今日所尚，乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结，其结也以自然。今则制之甚易，其法亦不相同。是亦今古异宜，未可执后来追议前人也。

糖霜谱