随园食单
2025蛇年运程详批完整版
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《随园食单》·第三节

杂牲单

  牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知,作《杂牲单》。

  牛肉

  买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。

  牛舌

  牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,人肉中同煨。亦有冬鹏风干者,隔年食之,极似好火腿。

  羊头

  羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮,俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香草、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

  羊蹄

  煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱者红,用盐者白。山药配之宜。

  羊羹

  取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香草丁、山药丁同垠。  羊肚羹

  将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒(按:“炒”技为“妙”之误。)法,南人不能如其脆。钱

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