《随园食单》·第五节

小菜单

　　小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作词、菜单》。

　　笋脯

　　笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

　　天目笋

　　天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

　　玉兰片

　　以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

　　素火腿

　　处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

　　宣城笋脯

　　宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。　　人参笋

　　制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。　　笋油

　　笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使计水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

　　糟油　　糟油出太仓州，愈陈愈佳。

　　虾油

　　买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

　　喇虎酱

　　秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

　　熏鱼子熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

　　腹冬菜、黄芽菜

　　脑冬菜、黄芽菜