《随园食单》·第六节

饭粥单

　　粥饭本也，徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。　　饭

　　王莽云：“盐者，百肴之将。”余则日：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音税”，或“桃花舢”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手操擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得直。一要相米放水，不多不少，燥湿得直。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐未忘本，真为可笑。余不喜场浇饭，恶失饭之本味故也。场果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

　　粥　　见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，人以果品：仅失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷人五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粗，勉强咽下，归而大病。尝戏语人口：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

　　茶酒单

　　七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

　　茶　　欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，大觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人口：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃摈榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，肿列于后。　　武夷茶

　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。林小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍速咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃木乔。且可以润至三次，而其味犹未尽。

　　常州阳羡茶　　阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

　　酒

　　余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒昧。今海内动行绍兴，然沧酒之清，清酒之树！酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似香老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火刚昧变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。　　金坛于酒

　　于文禁公家所造，有甜、模二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。　　德州卢酒

　　卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

　　四川郸筒酒

　　郸筒酒，清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四万里而来，鲜有不昧变者。余七饮郸筒，惟杨笠湖刺史木街上所带为佳。　　绍兴酒　　绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名土香英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名土，烧酒为光棍。

　　湖州南滑酒

　　湖州南海酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

　　常州兰陵酒

　　唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉婉盛来琼拍光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琉璃之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云保水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。　　深阳鸟级酒

　　余素不饮。丙戌年，在深水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人能胶口，香闻室外。

　　苏州陈三三白酒

　　乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人口：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然。”如今挪白，疑即此酒。

　　金华酒

　　金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

　　山西汾酒

　　既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交。