《齐民要术》的林副产品贮藏加工与利用的整理研究
作者：郭风平
贾思勰生活于北魏时代，正值长江以北军阀混战之后出现的一个相对和平稳定时期。北魏统治者汲取"五胡乱华"造成北方农业生产凋蔽，赤地千里，饿殍载道的深刻教训，重视学习汉人农耕文化，恢复和发展农林生产，使社会很快呈现繁荣兴旺局面。从拓跋到拓跋焘三世中中，魏将辽西、河北、山东、关中、关西人口迁至 乇叽邮屡┛训淖苁幌挛濉⒘蚧?(1)。孝文帝太和九年颁布的"均田制"规定，不分胡汉，男子年十五以上受露田四十亩，桑田二十亩，妇女二十亩；另外，桑田课种桑五十株，刺五株，榆三株(2)。由此不难看出，北魏社会出现了农、林、牧并举的发展经济模式。就林业而言，人们看重的则是树木的直接经济效益，即木材和林木的根、茎、叶、花果等林副产品在国计民生中的重要作用。林副产品作为衣食资源之一，作为粮油作物的补充，加之林木收获期长，抗逆性强等特点，尤其受到饱经战乱的人们关注。贾思勰在《齐民要术》中，或引经据典，或援及民谚歌谣，对秦汉以来林副产品贮藏、加工及利用技术进行了全面系统的记录，反映了中古时期我国林副产品科技的最高成就。鉴于涉足这一课题研究及应用者尚少，为彰显先贤那种自然天成的贮藏方法，纯朴无害的加工技术，勿暴殆天物、物尽其用的利用思想，笔者不揣浅陋整理研究于后，如农夫垦荒之遇富矿，以待行家发掘。
1、林副产品贮藏
1.1晒曝法
一般林副产品来自植物的根、茎、叶、芽、枝、皮、种、花、果等，犹以植物果实为多。而植物果实成熟以后，由于呼吸作用，使体内水分消耗，同时有机质也不断消耗，并产生大量热量，使果实迅速腐烂变质。针对这种现象，早在南北朝时期人们就采取晒曝法以加快林副产品的脱水速度，获得最佳贮藏效果。
《齐民要术·种枣》载晒枣法曰："布椽于箔，置枣于箔上，以聚而复散之。一日中二十度乃佳，夜仍不聚。得霜露气，干速成。"这里指把枣摊开于椽箔之上，一日搅拌二十多次。到了夜晚，虽有霜露之气，但因白天枣子体内吸收大量热量，内外温差大，水分继续通过呼吸大量蒸发，所以"干速成"，为下一步贮藏创造良好条件。贾氏引《食经》干枣法载："……毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升，漱著器中，密泥之。经数年不败也。"表明将晒干的枣喷洒1%的酒，然后放入密闭的容器中，可保存数年。酒含甲醇，有杀菌，降低呼吸作用，故可以延长果实寿命。
《齐民要术·种椒》载："候实口开，便速收之。天晴时摘下，薄布曝之，令一日即干，色赤椒好。"花椒果皮薄，含水量少，但遇低温或潮湿易变色，故须选晴朗天气采收，当天摊开曝晒，效果最佳。今日韩城盛产花椒，一些椒农仍然采用此法贮藏。
1.2阴干法（窖穴法）
有些植物果实含水量特别大，采用太阳曝晒反而有害 Ｒ蛭庑┕迪赴啄郏谇苛业娜?光下容易产生"日灼"，使果实组织坏死。同时，这些果实亦不宜低温，低温易使组织结冰坏死。为此，南北朝时人们发明了阴干法，即利用房屋通风避阴，或利用地窖遮阴通气，使果实通过自然呼吸，降低含水量，延长保鲜期。
《齐民要术·插梨》载："初霜后，即收。霜多即不得经夏也。于屋下掘作，作深荫坑底，无令润湿。收梨置中，不须覆盖，便得经夏。"梨果实不耐低温，长期遇霜则组织结冰坏死。若贮藏环境潮湿，亦使果实呼吸产生的CO2与空气中的H2O蒸气结合为H2CO3，从而发生缺氧呼吸，使组织坏死。因此，荫坑要具备干燥通风的环境条件，"无令润湿"，"不须覆盖"，才能满足梨果实对环境特殊要求。今天，北方地区果农在采用"果库"贮藏梨实时，其原理也与此基本相同。
《齐民要术·种桃柰》载藏葡萄法："极熟时，全房折取。于屋下作荫坑，坑内近地凿壁为孔。插枝于孔中，还筑孔使坚。屋子置土覆之，经冬不异也。"葡萄是浆果，比梨含水量还大得多，因而，它的贮藏对温度、湿度和通风条件与梨不尽一致。南北朝人们发明了在屋夏下面挖荫坑，采用覆土插枝以控制温湿度和通风条件，使葡萄长期得以保鲜的方法。用这种方法处理的葡萄，经过一个冬季也不会变质。
此外，还有烟熏法、火焙法、渍法以贮藏林副产品，不再赘述。
2、林副产品加工
2.1果
今人称面，原指大米小麦等面粉经过烘炒而成的干粮，这种干粮为粉末状，易于保存。南北朝，受胡人烘干面粉而食的生活方式影响，人们发明了把许多果实研磨成粉末状，便于携带和保存，由于它的面有相似的特点和使用价值，所以时人亦称干制的果实粉末为。《齐民要术·种枣》记酸枣法："多吸红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布绞取浓汁，涂盘上或盆中。盛暑，日曝使干，渐以手掌摩挲，散为末。以方寸匕投一碗水中，酸甜味足，即成好浆。"
上文所谓酸枣，恐非今人所谓酸枣，因果实粉末溶液为酸甜之味，故称酸枣；据《尔雅》，"木贰，酸枣"，郭璞注："木贰，树上实酢"，《孟子》："养其木贰枣"。这些都出自《齐民要术》所引，如果为酸枣，则果粉应名曰"
木贰枣"。这种取名法符合果品命名习惯。"树上 摺笔魈甯叽笠玻?"实酢者"果实酸苦也。从"多收红软者，箔上日曝令干"也可看出与一般红枣并非特异。另外，真正的酸枣果实生于荆棘丛中，采一果实属不易，且果肉特少，出粉率更差，烦劳多而收获少，于较易获得而优质的红枣相比，人们不可能弃优逐劣，或做徒劳无益之事，尤其是小生产者农民更为实惠。
《齐民要术·种梅杏》廖和杏李?法"杏李熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手摩刮取之。可和水为浆，乃和米?，所在入意也。"
《齐民要术·柰、林擒》记作柰?法："拾烂柰，内瓮中，盆合口，勿令蝇入。六七日许，当大烂，以酒淹，痛抨之，令如粥状。下水，更抨，以罗漉去皮、子。良久。清澄，泻去汁，更下水，复抨如初，嗅无臭气乃止。泻去汁，置布于上，以灰饮汁，如作米粉法。汁尽，刀大如梳掌。于日中曝干，研和末，便成。甜酸得所，芳香非常也。"林擒?法雷同，恕不赘引。
缪启愉校释作米粉法：贮出淳汁，著大盆中，然后再澄清，去水，吸湿，刀割成"如梳"。
(3)按当时用果品加工?面，没有用任何添加剂，而纯粹是果汁浓缩晒干，然后研磨成面粉。今天类似的产品如各类果粉等，与果?无不有渊源关系。
2.2果脯
《齐民要术·种枣》引枣脯法："切枣曝之，干如脯也。"
《齐民要术·柰、林擒》引作柰脯法："柰熟时，中破，曝干，即成矣。"
这些大概是果脯的初始阶段，如今的果脯在工艺和成品上有较大差异。
2.3果醋、果酱
《齐民要术·种桃柰》记桃酢法："桃烂自零者，收取，内之瓮中，以物盖口。七日之后，即烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。"
《齐民要术·作酱等法》记作榆子酱法："治榆子人一升，扌寿米，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。"
按：榆子酱，东汉崔谓之苩酉俞(4)，明朝李明谓之榆仁酱(5)。作为传统的烹调佐料，果醋、果酱在我国人民生活中早得利用，随着栽培作物和生活方式的变化，加工果醋、酱的原料亦在变化。如今天尚能看到一些果农加工苹果醋、梨醋。2.4酉奄果《齐民要术·种李》记作白李法："用夏李，色黄便摘取，于盐之。盐入汁出，然后合盐晒令萎，手捻之令褊。复晒，更捻，极褊乃至。曝使干。饮酒时，以汤洗之，漉著蜜中，可 ?酒矣。"
《齐民要术·种梅杏》记和白梅法："梅子酸，核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿，十浸十曝，便成矣。调鼎和齑，所在多入也。"
《齐民要术·种木瓜》引《食经》藏木瓜法："先切去皮，煮令熟，著水中，车轮切，百瓜用三升盐，蜜以斗，渍之。昼曝，夜内汁中，取令干。"
按：车轮切谓收木瓜横切成圆片。木瓜韧皮厚，不易渍，故先剥皮，并切成横片，把盐、蜜按一定比例混合制，咸甜爽口。
除以上加工方法外，还有果酒、果干的制作记录，限于篇幅亦不赘述。
3、林副产品利用
除林果之外，时人对树木叶、花、芽、皮、枝、根等均有利用。
3.1树叶利用
根据不同树木叶片特点，分为食用、养殖和染料三种。《齐民要术·种椒》载："其叶及青摘取，可以为菹，干而末之，亦足充事。"
按：菹者，酉奄菜，通常以盐渍之，阴干以后研磨成粉末，作为调料。这是花椒叶用作调料的最早记录。
《齐民要术·种桑》载："柘叶饲蚕，丝好，做琴瑟等弦，清鸣响彻，胜于凡丝远矣"。这条资料表明，我国人民早在1500年前就利用柘叶养蚕，并取其丝以为上等琴弦。
《齐民要术·种棠》载："八月初，天晴时，摘叶薄布，晒令干，可以染绛，必候天晴时，少摘叶，干之；复更摘。慎勿顿收。若遇阴雨则氵邑，氵邑不堪染绛也。"贾氏按："今棠叶有中染绛者，有惟中染土紫者。"石声汉先生认为"棠梨树叶中，含有多种花青素类，及多种多元酚类，可以染红及紫色；但染绛（大红）现在却不可能。也许是古代另有方法（如加特殊媒染剂），也许古代所用的棠和现在的有些不同。另一方面，颜色的标准也许不一样；古代所谓绛，未必是今日的大红--至少也许不如现在的鲜艳"。(6)棠叶究竟能否染成绛色，尚待考古及化学实验证明。但我国古代很早就利用许多树叶作为染料，在此可窥一斑。3.2树枝利用
主要用于薪柴、生产工具、生活器具诸方面。
3.2.1薪柴
《齐民要术·种榆白杨》载（榆树修枝）"其岁岁料简彖刂治之功，指柴雇人--十束雇一人，无业之人，争来就作。卖柴之利，已自无赀；岁出万束，一束三文，则三十贯……斫后复生，不劳更种，所谓一劳永逸"。
《齐民要术·槐柳揪梓 嘧酢吩兀海ㄑ盍吧僦Τぜ玻瓿纱偈鞯貌褚辉兀喜?六百四十八载。载植钱一百文，柴合收钱六万四千八百文"。熊大桐先生认为："贾思勰通过算细帐来阐述林木的经济效益，是很有说服力的。美中不足的是，有些不利因素在计算时全未考虑。"(7)此言极是。然从利用角度看，当时林副产品利用的水平以及在交换中的价值因贾氏的完整记录得以保存，成为研究北魏林业经济的珍贵史料。
3.2.2生产工具
《齐民要术·种桑》记木利用："欲作鞍桥者，生枝长三尺许，以绳系旁枝，木橛钉著地中，令曲如桥。十年之后，便是浑成柘桥，一具直绢一匹。"按：鞍桥即马鞍，像桥形，故称鞍桥。时人采用曲枝法制作鞍桥比较过去用火焙枝使之松软，然后渐渐用力使这弯曲如桥的方法，无论是造型结构还是坚固、实用性都要优良得多。
此外，枝还被用作马鞭、弓、锥、刀把等。
《齐民要术·种榆、白杨》记白杨："三年，中为蚕木适……以蚕木适为率，一根五钱，一亩岁收二万一千六百文，柴及栋梁，椽柱在外"。按：蚕木适即蚕架上的横档木，亦即"蚕椽"。
《齐民要术·槐柳、揪、梓、梧柞》记柳云：（春季插柳），"至秋，任为簸箕。五条一钱，亩岁收万钱。"
3.2.3生活用具
《齐民要术》记载树三年，疏间下来的整条幼干，可制作"浑心扶老杖"；木夹榆树五年作椽，木夹榆镟作陀螺（小孩玩具）及盏，十年可制作魁、瓶、木盍、器皿等。按魁即大勺，木盍为酒器。另外，适用于乐器者有楸树、白梧桐等，适用于家具者有柞树、梧桐、楸树、梓树、柳、槐树等。
3.3树皮利用
《齐民要术·种楮》引《说文》曰："者，楮也"。贾思勰案："今世人乃有名之曰角楮，非也……其皮可以为纸者也。"
利用楮树皮作为造纸原料，为东汉蔡伦发明。然当时尚没有普及推广，自魏晋以降，随着树皮造纸技术改良与推广，种楮之家大增，到北魏时期，政府更加重视林业生产，树农大获其利。因此，出现了树农"指地而卖"（大概是有的农户为了减省用功、怕麻烦，把整片土地上的楮树成批卖掉）。贾氏谆谆劝诫树农："指地而卖者，省功而利少。煮剥卖皮者，虽劳
蟆Ｆ洳褡阋怨┤弧Ｗ阅茉熘剑淅侄唷Ｖ秩墩撸觏绞叮暌槐唷Ｋ晔站?百匹。"表明有些树农为赚更多实惠，自己造纸出售，树皮利用之广，获利之多，由此可见一斑。
3.4树木芽、花的利用
《齐民要术·种竹》载："二月，食淡竹笋。四、五月，食苦竹笋。蒸、煮、包、酢，任人所好"。竹笋是着生于竹鞭破土而出的芽，因其富含营养，香美可人。自古成为中国百姓的一道野菜佳肴。南北朝时，竹笋的食用已经发展到采用蒸、煮、包、酢等手段加以烹调食用；蒸笋，是将笋放入蒸锅，靠气体烘熟；煮笋是将笋放入锅内水中，烧水至沸使笋煎熟；?笋是一种油焖法，即将竹笋放入植物油或动物油中焖熟；酢笋是一种酸泡笋，《齐民要术》引《诗义疏》云："苪，冬夏生。始数寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。"石声汉先生《齐民要术释文》以苦酒为醋。由此可见，酢笋是以醋渍而成的一种泡菜。
《齐民要术》引《食经》云："取笋肉五六寸者，按盐中一宿，出，拭盐令尽，煮糜一斗，分五升与一升盐相和。糜热，须令冷，内竹笋碱糜中一日。拭之，内淡糜中，五日可食也"。这里介绍了利用食盐盐渍竹笋的方法，其中，糜是一种稀粥，用来配合食盐以淡化竹笋咸味的淡化佐料。
关于林木之花利用，唯见榆类。《齐民要术·种榆白杨》载："木夹榆、荚叶叶苦；凡榆，荚叶甘。甘者，春时将煮卖"。由此窥知，当时有些贫困的树农到春季自己吃味苦的榆花，而把味甜点的凡榆花煮熟卖掉，以维持生计。
4、分析与思考
4.1林副产品倍受贾氏关注的原因
林副产品能给人们带来巨大的经济效益，这是贾氏关注林副产品，系统搜集、整理林副产品贮藏，加工和利用方法的前提条件。首先，林副产品有巨大的富民价值。贾氏列举了历史上的茨充教民种植桑，李衡州种植柑桔，樊重广植梓漆等真实典故，意在表明林木及其副产品不仅为衣食之源，使家给人足，亦可助民致富。贾氏先生并无囿于自给自足的小农经济范畴，而是把眼光放到林木及其副产品可令人富甲王候的商品视野中，他赞成太史公的这一观点；种树致富者"与千户候等"，反映了贾氏的富民思想，这一点，张一仪先生有系统论述(8)，在此不赘。
其次，农副产品有得天独厚的赈灾价值。贾氏列举的董奉拥有十数万株杏树，以赈济庐山地区贫乏饥饿之民；嵩山东北的牛山杏林遍野、果实累累， 性肼抑艘匀缓颖敝?广种桑树，多收干椹，使"民死而生"。这些事实表明，林副产品的赈灾效益决非一时一地一户一人，而是数州数县，跨州连郡、涉及千家万户。林副产品何以有如此价值，主要由于树木是主根性深根植物。一般来说，根系的形状大小与树冠形状大小呈对称性。因此，树木依靠庞大的根性对自然灾害有强大的抗逆作用。比起一般农作物对涝灾、旱灾的适应性，树木要高得多。加之树木冠大，结果枝多，单株产量高，收获期长，郁闭成林的果树，其群体产量将更高。所以，历史上曾出现过灾荒年馑，农作物颗粒无收，而山林果树地依然枝繁叶茂，果实累累的现象(9)。表明林副产品得天独厚的赈灾价值。
再次，林副产品作为特殊时期的战略物质的重要价值。贾氏列举杨沛课民益畜干椹以助曹军的典故，在军事史上堪为一个创举，表明林木种子、果实等林副产品可以补充军事给养，帮助军队渡过饥馑。历史上的一些中兴王朝无不从中有所借鉴，在内地和边疆屯垦，广植经济林，丰富军队物质生活。即使今天，对军队建设亦有重要的史鉴价值。
4.2林副产品贮藏、加工和利用技术远迈年代，且为后来各封建王朝无出其右者首先是林副产品贮藏方法系统、全面、自然天成，且方法较为科学。根据不同林副产品含水量及生理特性的不同，分别采取晒曝法、阴干法、烟熏法、火焙法、渍法，以获得较长的贮藏时间和较好的食用效益。南北朝时，古人已经具备一些林副产品含水量知识、生理呼吸知识、微生物知识等，即使这些知识不是理论性的、经验性的也很必要。人们在林副产品贮藏方面能够发明这一系列方法，与这些知识的长期积累分不开。然而，在此后长达一千多年的封建社会，林副产品贮藏方法虽有一点改进，但始终没有实质性的突破。
其次是林副产品加工技术发达，简朴无害，加工成品多样、食品纯法天然。根据林副产品的生物特性及食用需要，南北朝时期人们发明了果、果脯、果醋、果酱、酱果（相当于今天的泡菜）、果干、果酒等食品的加工技术，标志着我国林副产品加工水平位于当时国际前茅。这些成果的取得，与不旮人们的微生物发酵知识(10)、防腐保鲜知识、产品装璜知识、产品命名知识的进步是不可分开的。这些产品和技术的发明对中国人生活习惯产生了深刻影响，直到今天以林副产品为加工对象的商品中，还有果醋、果酱、果干、果酒等品种出现，这些产品中浸润着天然、绿色、环保的理念。而果被果粉取代，果脯与古代的性质又有所区别。随着现代化学药剂在农林生产中的应用，食品污染亦接踵而至，人们呼吁绿色食品、环保食品之声渐高，因此，古代那些自然天成的加工技术和加工产品以及天然、环保、绿色的思想蕴含，仍然值得人们留恋怀念，仍不失其较高的借鉴价值。
再次，林副产品利用充分，除果实而外，林木的叶、花、芽、茎、皮等器官均可作为副产品加以利用，体现了先贤勿暴天物，物尽其用的利用思想。这些利用方法涉及食用、养殖、染料、薪柴、生产工具、生活器具、造纸等诸多领域。犹为可贵的是贾思勰的林副产品的利用思想，他采用了大量实证性的计算方法，小到一个锥把，大到一架木车，论证了林副产品的利用价值，字里行间，充满了商品意识，从一个侧面也可窥视北魏时期林副产品交换市场之发达。
4.3开展林副产品的古今比较研究、挖掘和改良优秀传统产品，创造出更多更好的绿色环保食品贾氏有关林副产品贮藏、加工、利用等科学技术无疑是有借鉴价值的。但是，这种借鉴价值有多少，经济效益有多高，市场需求的强弱等，单靠文献研究是不够的，还必须加强林副产品的古今比较研究。即就是以《齐民要术》等历史文献介绍的林副产品贮藏、加工和利用方法为基础，结合考古发掘实物，建立一套完整的仿古工程生产线，再根据这个生产线提供的产品进行科研分析，最后与采用现代技术的产品进行比较研究。通过这种比较研究，使古为今用，今古融合，以高科技整合、提高传统技术水平，将天然绿色和环保的观念和方法渗透到现代生物工程，实现优势互补，开发出更加美好的，为大众喜爱的林副产加工食品。
注释：
（1）高尚志，冯君实：《秦汉魏晋南北朝史》，辽宁人民出版社，1984.6，P338。
（2）《魏书·食货志》。
（3）缪启愉：《齐民要术》校释，P300。
（4）东汉，崔：《四民月令》。
（5）明，李时珍，《本草纲目》。
（6）石声汉：《齐民要术》今释，科学出版社，1958.3。
（7）熊大桐：《《齐民要术》所记林业技术的研究》，《中国农史》1987年1期58页。
（8）张一仪：《浅谈《齐民要术》的富民思想》，《农业考古》1999年1期268页。
（9）（北魏）贾思勰，《齐民要术·序》。
（10）马万明：《略谈《齐民要术》的农副产品加工技术成就》，《中国农史》，1986年2期。
贾思勰生活于北魏时代，正值长江以北军阀混战之后出现的一个相对和平稳定时期。北魏统治者汲取"五胡乱华"造成北方农业生产凋蔽，赤地千里，饿殍载道的深刻教训，重视学习汉人农耕文化，恢复和发展农林生产，使社会很快呈现繁荣兴旺局面。从拓跋到拓跋焘三世中中，魏将辽西、河北、山东、关中、关西人口迁至 乇叽邮屡┛训淖苁幌挛濉⒘蚧?(1)。孝文帝太和九年颁布的"均田制"规定，不分胡汉，男子年十五以上受露田四十亩，桑田二十亩，妇女二十亩；另外，桑田课种桑五十株，刺五株，榆三株(2)。由此不难看出，北魏社会出现了农、林、牧并举的发展经济模式。就林业而言，人们看重的则是树木的直接经济效益，即木材和林木的根、茎、叶、花果等林副产品在国计民生中的重要作用。林副产品作为衣食资源之一，作为粮油作物的补充，加之林木收获期长，抗逆性强等特点，尤其受到饱经战乱的人们关注。贾思勰在《齐民要术》中，或引经据典，或援及民谚歌谣，对秦汉以来林副产品贮藏、加工及利用技术进行了全面系统的记录，反映了中古时期我国林副产品科技的最高成就。鉴于涉足这一课题研究及应用者尚少，为彰显先贤那种自然天成的贮藏方法，纯朴无害的加工技术，勿暴殆天物、物尽其用的利用思想，笔者不揣浅陋整理研究于后，如农夫垦荒之遇富矿，以待行家发掘。
1、林副产品贮藏
1.1晒曝法
一般林副产品来自植物的根、茎、叶、芽、枝、皮、种、花、果等，犹以植物果实为多。而植物果实成熟以后，由于呼吸作用，使体内水分消耗，同时有机质也不断消耗，并产生大量热量，使果实迅速腐烂变质。针对这种现象，早在南北朝时期人们就采取晒曝法以加快林副产品的脱水速度，获得最佳贮藏效果。
《齐民要术·种枣》载晒枣法曰："布椽于箔，置枣于箔上，以聚而复散之。一日中二十度乃佳，夜仍不聚。得霜露气，干速成。"这里指把枣摊开于椽箔之上，一日搅拌二十多次。到了夜晚，虽有霜露之气，但因白天枣子体内吸收大量热量，内外温差大，水分继续通过呼吸大量蒸发，所以"干速成"，为下一步贮藏创造良好条件。贾氏引《食经》干枣法载："……毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升，漱著器中，密泥之。经数年不败也。"表明将晒干的枣喷洒1%的酒，然后放入密闭的容器中，可保存数年。酒含甲醇，有杀菌，降低呼吸作用，故可以延长果实寿命。
《齐民要术·种椒》载："候实口开，便速收之。天晴时摘下，薄布曝之，令一日即干，色赤椒好。"花椒果皮薄，含水量少，但遇低温或潮湿易变色，故须选晴朗天气采收，当天摊开曝晒，效果最佳。今日韩城盛产花椒，一些椒农仍然采用此法贮藏。
1.2阴干法（窖穴法）
有些植物果实含水量特别大，采用太阳曝晒反而有害 Ｒ蛭庑┕迪赴啄郏谇苛业娜?光下容易产生"日灼"，使果实组织坏死。同时，这些果实亦不宜低温，低温易使组织结冰坏死。为此，南北朝时人们发明了阴干法，即利用房屋通风避阴，或利用地窖遮阴通气，使果实通过自然呼吸，降低含水量，延长保鲜期。
《齐民要术·插梨》载："初霜后，即收。霜多即不得经夏也。于屋下掘作，作深荫坑底，无令润湿。收梨置中，不须覆盖，便得经夏。"梨果实不耐低温，长期遇霜则组织结冰坏死。若贮藏环境潮湿，亦使果实呼吸产生的CO2与空气中的H2O蒸气结合为H2CO3，从而发生缺氧呼吸，使组织坏死。因此，荫坑要具备干燥通风的环境条件，"无令润湿"，"不须覆盖"，才能满足梨果实对环境特殊要求。今天，北方地区果农在采用"果库"贮藏梨实时，其原理也与此基本相同。
《齐民要术·种桃柰》载藏葡萄法："极熟时，全房折取。于屋下作荫坑，坑内近地凿壁为孔。插枝于孔中，还筑孔使坚。屋子置土覆之，经冬不异也。"葡萄是浆果，比梨含水量还大得多，因而，它的贮藏对温度、湿度和通风条件与梨不尽一致。南北朝人们发明了在屋夏下面挖荫坑，采用覆土插枝以控制温湿度和通风条件，使葡萄长期得以保鲜的方法。用这种方法处理的葡萄，经过一个冬季也不会变质。
此外，还有烟熏法、火焙法、渍法以贮藏林副产品，不再赘述。
2、林副产品加工
2.1果
今人称面，原指大米小麦等面粉经过烘炒而成的干粮，这种干粮为粉末状，易于保存。南北朝，受胡人烘干面粉而食的生活方式影响，人们发明了把许多果实研磨成粉末状，便于携带和保存，由于它的面有相似的特点和使用价值，所以时人亦称干制的果实粉末为。《齐民要术·种枣》记酸枣法："多吸红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布绞取浓汁，涂盘上或盆中。盛暑，日曝使干，渐以手掌摩挲，散为末。以方寸匕投一碗水中，酸甜味足，即成好浆。"
上文所谓酸枣，恐非今人所谓酸枣，因果实粉末溶液为酸甜之味，故称酸枣；据《尔雅》，"木贰，酸枣"，郭璞注："木贰，树上实酢"，《孟子》："养其木贰枣"。这些都出自《齐民要术》所引，如果为酸枣，则果粉应名曰"
木贰枣"。这种取名法符合果品命名习惯。"树上 摺笔魈甯叽笠玻?"实酢者"果实酸苦也。从"多收红软者，箔上日曝令干"也可看出与一般红枣并非特异。另外，真正的酸枣果实生于荆棘丛中，采一果实属不易，且果肉特少，出粉率更差，烦劳多而收获少，于较易获得而优质的红枣相比，人们不可能弃优逐劣，或做徒劳无益之事，尤其是小生产者农民更为实惠。
《齐民要术·种梅杏》廖和杏李?法"杏李熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手摩刮取之。可和水为浆，乃和米?，所在入意也。"
《齐民要术·柰、林擒》记作柰?法："拾烂柰，内瓮中，盆合口，勿令蝇入。六七日许，当大烂，以酒淹，痛抨之，令如粥状。下水，更抨，以罗漉去皮、子。良久。清澄，泻去汁，更下水，复抨如初，嗅无臭气乃止。泻去汁，置布于上，以灰饮汁，如作米粉法。汁尽，刀大如梳掌。于日中曝干，研和末，便成。甜酸得所，芳香非常也。"林擒?法雷同，恕不赘引。
缪启愉校释作米粉法：贮出淳汁，著大盆中，然后再澄清，去水，吸湿，刀割成"如梳"。
(3)按当时用果品加工?面，没有用任何添加剂，而纯粹是果汁浓缩晒干，然后研磨成面粉。今天类似的产品如各类果粉等，与果?无不有渊源关系。
2.2果脯
《齐民要术·种枣》引枣脯法："切枣曝之，干如脯也。"
《齐民要术·柰、林擒》引作柰脯法："柰熟时，中破，曝干，即成矣。"
这些大概是果脯的初始阶段，如今的果脯在工艺和成品上有较大差异。
2.3果醋、果酱
《齐民要术·种桃柰》记桃酢法："桃烂自零者，收取，内之瓮中，以物盖口。七日之后，即烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。"
《齐民要术·作酱等法》记作榆子酱法："治榆子人一升，扌寿米，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。"
按：榆子酱，东汉崔谓之苩酉俞(4)，明朝李明谓之榆仁酱(5)。作为传统的烹调佐料，果醋、果酱在我国人民生活中早得利用，随着栽培作物和生活方式的变化，加工果醋、酱的原料亦在变化。如今天尚能看到一些果农加工苹果醋、梨醋。2.4酉奄果《齐民要术·种李》记作白李法："用夏李，色黄便摘取，于盐之。盐入汁出，然后合盐晒令萎，手捻之令褊。复晒，更捻，极褊乃至。曝使干。饮酒时，以汤洗之，漉著蜜中，可 ?酒矣。"
《齐民要术·种梅杏》记和白梅法："梅子酸，核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿，十浸十曝，便成矣。调鼎和齑，所在多入也。"
《齐民要术·种木瓜》引《食经》藏木瓜法："先切去皮，煮令熟，著水中，车轮切，百瓜用三升盐，蜜以斗，渍之。昼曝，夜内汁中，取令干。"
按：车轮切谓收木瓜横切成圆片。木瓜韧皮厚，不易渍，故先剥皮，并切成横片，把盐、蜜按一定比例混合制，咸甜爽口。
除以上加工方法外，还有果酒、果干的制作记录，限于篇幅亦不赘述。
3、林副产品利用
除林果之外，时人对树木叶、花、芽、皮、枝、根等均有利用。
3.1树叶利用
根据不同树木叶片特点，分为食用、养殖和染料三种。《齐民要术·种椒》载："其叶及青摘取，可以为菹，干而末之，亦足充事。"
按：菹者，酉奄菜，通常以盐渍之，阴干以后研磨成粉末，作为调料。这是花椒叶用作调料的最早记录。
《齐民要术·种桑》载："柘叶饲蚕，丝好，做琴瑟等弦，清鸣响彻，胜于凡丝远矣"。这条资料表明，我国人民早在1500年前就利用柘叶养蚕，并取其丝以为上等琴弦。
《齐民要术·种棠》载："八月初，天晴时，摘叶薄布，晒令干，可以染绛，必候天晴时，少摘叶，干之；复更摘。慎勿顿收。若遇阴雨则氵邑，氵邑不堪染绛也。"贾氏按："今棠叶有中染绛者，有惟中染土紫者。"石声汉先生认为"棠梨树叶中，含有多种花青素类，及多种多元酚类，可以染红及紫色；但染绛（大红）现在却不可能。也许是古代另有方法（如加特殊媒染剂），也许古代所用的棠和现在的有些不同。另一方面，颜色的标准也许不一样；古代所谓绛，未必是今日的大红--至少也许不如现在的鲜艳"。(6)棠叶究竟能否染成绛色，尚待考古及化学实验证明。但我国古代很早就利用许多树叶作为染料，在此可窥一斑。3.2树枝利用
主要用于薪柴、生产工具、生活器具诸方面。
3.2.1薪柴
《齐民要术·种榆白杨》载（榆树修枝）"其岁岁料简彖刂治之功，指柴雇人--十束雇一人，无业之人，争来就作。卖柴之利，已自无赀；岁出万束，一束三文，则三十贯……斫后复生，不劳更种，所谓一劳永逸"。
《齐民要术·槐柳揪梓 嘧酢吩兀海ㄑ盍吧僦Τぜ玻瓿纱偈鞯貌褚辉兀喜?六百四十八载。载植钱一百文，柴合收钱六万四千八百文"。熊大桐先生认为："贾思勰通过算细帐来阐述林木的经济效益，是很有说服力的。美中不足的是，有些不利因素在计算时全未考虑。"(7)此言极是。然从利用角度看，当时林副产品利用的水平以及在交换中的价值因贾氏的完整记录得以保存，成为研究北魏林业经济的珍贵史料。
3.2.2生产工具
《齐民要术·种桑》记木利用："欲作鞍桥者，生枝长三尺许，以绳系旁枝，木橛钉著地中，令曲如桥。十年之后，便是浑成柘桥，一具直绢一匹。"按：鞍桥即马鞍，像桥形，故称鞍桥。时人采用曲枝法制作鞍桥比较过去用火焙枝使之松软，然后渐渐用力使这弯曲如桥的方法，无论是造型结构还是坚固、实用性都要优良得多。
此外，枝还被用作马鞭、弓、锥、刀把等。
《齐民要术·种榆、白杨》记白杨："三年，中为蚕木适……以蚕木适为率，一根五钱，一亩岁收二万一千六百文，柴及栋梁，椽柱在外"。按：蚕木适即蚕架上的横档木，亦即"蚕椽"。
《齐民要术·槐柳、揪、梓、梧柞》记柳云：（春季插柳），"至秋，任为簸箕。五条一钱，亩岁收万钱。"
3.2.3生活用具
《齐民要术》记载树三年，疏间下来的整条幼干，可制作"浑心扶老杖"；木夹榆树五年作椽，木夹榆镟作陀螺（小孩玩具）及盏，十年可制作魁、瓶、木盍、器皿等。按魁即大勺，木盍为酒器。另外，适用于乐器者有楸树、白梧桐等，适用于家具者有柞树、梧桐、楸树、梓树、柳、槐树等。
3.3树皮利用
《齐民要术·种楮》引《说文》曰："者，楮也"。贾思勰案："今世人乃有名之曰角楮，非也……其皮可以为纸者也。"
利用楮树皮作为造纸原料，为东汉蔡伦发明。然当时尚没有普及推广，自魏晋以降，随着树皮造纸技术改良与推广，种楮之家大增，到北魏时期，政府更加重视林业生产，树农大获其利。因此，出现了树农"指地而卖"（大概是有的农户为了减省用功、怕麻烦，把整片土地上的楮树成批卖掉）。贾氏谆谆劝诫树农："指地而卖者，省功而利少。煮剥卖皮者，虽劳
蟆Ｆ洳褡阋怨┤弧Ｗ阅茉熘剑淅侄唷Ｖ秩墩撸觏绞叮暌槐唷Ｋ晔站?百匹。"表明有些树农为赚更多实惠，自己造纸出售，树皮利用之广，获利之多，由此可见一斑。
3.4树木芽、花的利用
《齐民要术·种竹》载："二月，食淡竹笋。四、五月，食苦竹笋。蒸、煮、包、酢，任人所好"。竹笋是着生于竹鞭破土而出的芽，因其富含营养，香美可人。自古成为中国百姓的一道野菜佳肴。南北朝时，竹笋的食用已经发展到采用蒸、煮、包、酢等手段加以烹调食用；蒸笋，是将笋放入蒸锅，靠气体烘熟；煮笋是将笋放入锅内水中，烧水至沸使笋煎熟；?笋是一种油焖法，即将竹笋放入植物油或动物油中焖熟；酢笋是一种酸泡笋，《齐民要术》引《诗义疏》云："苪，冬夏生。始数寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。"石声汉先生《齐民要术释文》以苦酒为醋。由此可见，酢笋是以醋渍而成的一种泡菜。
《齐民要术》引《食经》云："取笋肉五六寸者，按盐中一宿，出，拭盐令尽，煮糜一斗，分五升与一升盐相和。糜热，须令冷，内竹笋碱糜中一日。拭之，内淡糜中，五日可食也"。这里介绍了利用食盐盐渍竹笋的方法，其中，糜是一种稀粥，用来配合食盐以淡化竹笋咸味的淡化佐料。
关于林木之花利用，唯见榆类。《齐民要术·种榆白杨》载："木夹榆、荚叶叶苦；凡榆，荚叶甘。甘者，春时将煮卖"。由此窥知，当时有些贫困的树农到春季自己吃味苦的榆花，而把味甜点的凡榆花煮熟卖掉，以维持生计。
4、分析与思考
4.1林副产品倍受贾氏关注的原因
林副产品能给人们带来巨大的经济效益，这是贾氏关注林副产品，系统搜集、整理林副产品贮藏，加工和利用方法的前提条件。首先，林副产品有巨大的富民价值。贾氏列举了历史上的茨充教民种植桑，李衡州种植柑桔，樊重广植梓漆等真实典故，意在表明林木及其副产品不仅为衣食之源，使家给人足，亦可助民致富。贾氏先生并无囿于自给自足的小农经济范畴，而是把眼光放到林木及其副产品可令人富甲王候的商品视野中，他赞成太史公的这一观点；种树致富者"与千户候等"，反映了贾氏的富民思想，这一点，张一仪先生有系统论述(8)，在此不赘。
其次，农副产品有得天独厚的赈灾价值。贾氏列举的董奉拥有十数万株杏树，以赈济庐山地区贫乏饥饿之民；嵩山东北的牛山杏林遍野、果实累累， 性肼抑艘匀缓颖敝?广种桑树，多收干椹，使"民死而生"。这些事实表明，林副产品的赈灾效益决非一时一地一户一人，而是数州数县，跨州连郡、涉及千家万户。林副产品何以有如此价值，主要由于树木是主根性深根植物。一般来说，根系的形状大小与树冠形状大小呈对称性。因此，树木依靠庞大的根性对自然灾害有强大的抗逆作用。比起一般农作物对涝灾、旱灾的适应性，树木要高得多。加之树木冠大，结果枝多，单株产量高，收获期长，郁闭成林的果树，其群体产量将更高。所以，历史上曾出现过灾荒年馑，农作物颗粒无收，而山林果树地依然枝繁叶茂，果实累累的现象(9)。表明林副产品得天独厚的赈灾价值。
再次，林副产品作为特殊时期的战略物质的重要价值。贾氏列举杨沛课民益畜干椹以助曹军的典故，在军事史上堪为一个创举，表明林木种子、果实等林副产品可以补充军事给养，帮助军队渡过饥馑。历史上的一些中兴王朝无不从中有所借鉴，在内地和边疆屯垦，广植经济林，丰富军队物质生活。即使今天，对军队建设亦有重要的史鉴价值。
4.2林副产品贮藏、加工和利用技术远迈年代，且为后来各封建王朝无出其右者首先是林副产品贮藏方法系统、全面、自然天成，且方法较为科学。根据不同林副产品含水量及生理特性的不同，分别采取晒曝法、阴干法、烟熏法、火焙法、渍法，以获得较长的贮藏时间和较好的食用效益。南北朝时，古人已经具备一些林副产品含水量知识、生理呼吸知识、微生物知识等，即使这些知识不是理论性的、经验性的也很必要。人们在林副产品贮藏方面能够发明这一系列方法，与这些知识的长期积累分不开。然而，在此后长达一千多年的封建社会，林副产品贮藏方法虽有一点改进，但始终没有实质性的突破。
其次是林副产品加工技术发达，简朴无害，加工成品多样、食品纯法天然。根据林副产品的生物特性及食用需要，南北朝时期人们发明了果、果脯、果醋、果酱、酱果（相当于今天的泡菜）、果干、果酒等食品的加工技术，标志着我国林副产品加工水平位于当时国际前茅。这些成果的取得，与不旮人们的微生物发酵知识(10)、防腐保鲜知识、产品装璜知识、产品命名知识的进步是不可分开的。这些产品和技术的发明对中国人生活习惯产生了深刻影响，直到今天以林副产品为加工对象的商品中，还有果醋、果酱、果干、果酒等品种出现，这些产品中浸润着天然、绿色、环保的理念。而果被果粉取代，果脯与古代的性质又有所区别。随着现代化学药剂在农林生产中的应用，食品污染亦接踵而至，人们呼吁绿色食品、环保食品之声渐高，因此，古代那些自然天成的加工技术和加工产品以及天然、环保、绿色的思想蕴含，仍然值得人们留恋怀念，仍不失其较高的借鉴价值。
再次，林副产品利用充分，除果实而外，林木的叶、花、芽、茎、皮等器官均可作为副产品加以利用，体现了先贤勿暴天物，物尽其用的利用思想。这些利用方法涉及食用、养殖、染料、薪柴、生产工具、生活器具、造纸等诸多领域。犹为可贵的是贾思勰的林副产品的利用思想，他采用了大量实证性的计算方法，小到一个锥把，大到一架木车，论证了林副产品的利用价值，字里行间，充满了商品意识，从一个侧面也可窥视北魏时期林副产品交换市场之发达。
4.3开展林副产品的古今比较研究、挖掘和改良优秀传统产品，创造出更多更好的绿色环保食品贾氏有关林副产品贮藏、加工、利用等科学技术无疑是有借鉴价值的。但是，这种借鉴价值有多少，经济效益有多高，市场需求的强弱等，单靠文献研究是不够的，还必须加强林副产品的古今比较研究。即就是以《齐民要术》等历史文献介绍的林副产品贮藏、加工和利用方法为基础，结合考古发掘实物，建立一套完整的仿古工程生产线，再根据这个生产线提供的产品进行科研分析，最后与采用现代技术的产品进行比较研究。通过这种比较研究，使古为今用，今古融合，以高科技整合、提高传统技术水平，将天然绿色和环保的观念和方法渗透到现代生物工程，实现优势互补，开发出更加美好的，为大众喜爱的林副产加工食品。
注释：
（1）高尚志，冯君实：《秦汉魏晋南北朝史》，辽宁人民出版社，1984.6，P338。
（2）《魏书·食货志》。
（3）缪启愉：《齐民要术》校释，P300。
（4）东汉，崔：《四民月令》。
（5）明，李时珍，《本草纲目》。
（6）石声汉：《齐民要术》今释，科学出版社，1958.3。
（7）熊大桐：《《齐民要术》所记林业技术的研究》，《中国农史》1987年1期58页。
（8）张一仪：《浅谈《齐民要术》的富民思想》，《农业考古》1999年1期268页。
（9）（北魏）贾思勰，《齐民要术·序》。
（10）马万明：《略谈《齐民要术》的农副产品加工技术成就》，《中国农史》，1986年2期。
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