作者：董恺忱
精耕细作是蔬菜生产的突出特点
蔬菜生产在我国有悠久的历史。西安半坡新石器时代遗址出土谷粒的同时，还发现在一个陶罐里，保留有芥菜或白菜一类的菜子。据测试，时间大约在六千年以前。到了周代，蔬菜栽培已经相当发达了。《诗经》里对蔬菜生产已经有所描述，如《豳风·七月》中有“七月食瓜，八月断壶”（壶就是瓠），“九月筑场圃，十月纳禾稼”。春秋战国时期，随着城镇的发展，农（大田作物）圃（蔬菜作物）分工，园圃种蔬菜已经成了专业。
合理利用时间空间，提高土地利用率，在蔬菜生产上有重要意义。公元六世纪的北魏贾思勰的《齐民要术》里就说到，一年里葵可以种三次，韭收割不过五回，反映了在一块土地上连续播种收获同一种蔬菜的情况。至于说到在瓜区中间种薤或小豆，葱里杂种胡荽，反映出当时在蔬菜栽培上已经出现了套种。《齐民要术·杂说》中还有一个说明蔬菜生产中种类繁多的例子：如果靠近城镇，务须多种些瓜、菜、茄子等等，这样既可供给家用，多余的还可出卖。假如有十亩地，选出其中最肥的五亩，用二亩半种葱，其余的二亩半种杂菜。用这二亩半地，分别在二、四、六、七、八月，种上瓜、葵、莴苣、萝卜、蔓菁、白豆、小豆、芥、茄子近十种蔬菜。这样频繁的栽种，反映出当时蔬菜种植的技艺水平已经相当高了。到了宋代，孟元老在《东京梦华录》里描述当时开封近郊蔬菜种植的盛况说：“大抵都城左近，皆是园圃，百里之内，并无闲地。”皇家有专用的菜园，除了平时供应，还要在“立冬前五日，西御园进冬菜”，“充一冬食用”。

为了保证蔬菜丰产和周年均衡供应，就要求注意品种搭配，在茬口的安排上力求衔接，做到合理轮茬。我国农业生产有精耕细作的传统，劳动人民又培育出丰富多样的品种，这样就能够把多种蔬菜组织到一定的栽培制度中去。人们有时用“园耕”或“园田化”来描述我国的农业，就是因为蔬菜生产比较集中地体现了精耕细作的特点。

丰富多采的蔬菜品种资源

我国的蔬菜种类繁多，品种丰富。据清代吴其濬《植物名实图考》（公元1848年）中的记载，当时蔬菜已有一百七十六种之多，现在经常食用的大约在一百种左右。在这一百种蔬菜中，我国原产的和引入的大约各占一半。我国原产的蔬菜，最早的记载见于《诗经》，有瓜、瓠、韭、葵、葑（蔓菁）、荷、芹、薇等十多种。但是哪些是栽种的，哪些是野生的，有些现在难以作出确切的判断。据《齐民要术》记载，黄河流域各地栽种的蔬菜有瓜（甜瓜）、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、葵、蔓菁、菘、芦菔、蒜、葱、韭、芥、芸薹、胡荽乃至苜蓿等三十一种。其中现在仍在栽种的有二十一种，余下的已经从菜圃中退出或转作他用。在现有的二十一种中，经过历代劳动人民的精心培育，如菘（白菜）、芦菔（萝卜）已经成为主要的蔬菜，芥因为适应多种用途而有了许多变种。

白菜古称菘。因为它栽培普遍，并且能四时供应，久吃不厌，深受人们喜爱。白菜中以北方的包心大白菜最有名。大白菜是由不包心的小白菜经过人工培育演化而来的。晋代以前，北方的古书里没有关于白菜的明确记载。南北朝时期，文献中有关的记载才多起来。如《南齐书》里就有“春初早韭，秋末晚菘”，是菜食中味最佳者。《齐民要术·蔓菁篇》中附带提及“种菘、芦菔法与芜菁同”（芜菁就是蔓菁）。后来宋代苏颂在《图经本草》中说：“旧说北无菘，今京洛种菘，都类南土，但肥厚不及尔。”明代李时珍在《本草纲目》中也说：“北无菘者，自唐以前或然，今则紫菘、白菘南北通有。”可见南北朝时期南方白菜种植虽然已经很发达，北方却在唐宋以后方盛。菘在栽培过程中，经历了散叶类型、半结球类型，最后才成为叶球坚实的结球类型，也就是包心紧凑的大白菜。这几种类型现在都还有栽种。清《顺天府志》产品录有关于结球白菜的确切记载。经过精心培育，现在华北地区已经有了五百多个地方品种，有些又引种到南方，栽培上也得到良好的成果。由于小白菜和大白菜都原产我国，所以它们的学名分别叫Brassica chinensis和Brassica pekinensis，就是在芸薹属后边加上了中国和北京的字样。日本从1875年开始由我国引种白菜，中间几经波折，后来才迅速推广开来，现在产量和种植面积都占蔬菜中第二位。解放后还有另外一些国家从我国引种白菜。

萝卜古称葖或称芦菔、莱菔。我国是萝卜的原产地之一。最早的记载见于《尔雅》。唐代苏敬在《新修本草》中说：“江北、河北、秦、晋最多，登莱亦好。”宋代已经“南北通有”，“河朔极有大者，而江南安州、洪州、信阳者甚大，重至五六斤，或近一秤，亦一时种莳之力也。”（《图经本草》）由于我国萝卜栽培时间久，种植地域广，所以有世界上类型最多的品种。如有一二两重一个的四季萝卜，也有一二十斤一个的大萝卜；有适于生吃色味俱佳的心里美，也有供加工腌制的露八分等。

芥菜是我国特产的蔬菜之一，有利用根、茎、叶的许多变种。野生芥菜原产我国，最初只是用它的种子来调味。李时珍在《本草纲目》里说，除了辛辣可以入药的，还有可以食叶的如马芥、石芥、紫芥、花芥等。现在叶用的有雪里蕻、大叶芥等，茎用的变种有著名的四川榨菜，根用的变种有浙江的大头菜等。这是我国劳动人民在改造植物习性上的一项成就。

除了驯化培育，我国还从很早就不断引进外来蔬菜，经过精心培育，逐渐改变了它们的习性，适应我国的风土特点，创造出许多新的、优良的类型和品种。如黄瓜，原来瓜小、肉薄，经过改进，不仅瓜型品质有了提高，而且还育成了适应不同季节和气候条件的新品种，从春到秋都可以栽种。原产印度的茄子，原始类型只有鸡蛋大小，而在我国很早就育成了长达七寸到一尺的长茄，重到几斤的大圆茄。华北的紫黑色大圆茄已经引种到许多国家。辣椒原产美洲，后来经由欧洲传入我国，不过三四百年，但是我们已经有了世界上最丰富的辣椒品种。除了长辣椒，还育成了许多类型的甜椒，其中北京的柿子椒已经引种到美国，命名为“中国巨人”。国外的许多甜椒品种就是在它的基础上选育出来的。

多种形式的蔬菜栽培技术

黄河中下游是我国早期农业的基地之一，在这冬季寒冷干燥而又漫长的地区，自古能够做到周年均衡供应新鲜蔬菜，的确很不容易。为了争取多收早获，我国蔬菜生产除了露天栽培外，历代劳动人民还在生产实践中创造了保护地栽培、软化栽培、假植栽培等多种形式。像风障、阳畦、暖窖、温床以及温室等，到现在仍在沿用。

利用保护地栽培蔬菜，世界上当以我国为最早，至迟在西汉已经开始。《盐铁论·散不足篇》描写当时富人的生活享受有“冬葵温韭”，温韭就是经过加温培育的韭菜。《汉书·循吏传》说的更加具体，元帝竟宁元年（公元前33年）“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”，形象地描述了当时的宫廷为了在冬季培育葱韭菜蔬，盖了屋宇，昼夜不停地加温来生产的实况。根据传说，秦始皇的时候，在骊山已经能够利用温泉在冬季栽培出喜温的瓜类。到了唐代，对利用温泉的热能栽培蔬菜就有了比较确切的记载，这从王建（约769—约830）的诗“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”中可窥知一二。

元代《王祯农书》中，对利用阳畦生产韭菜有精确的记载：“又有就阳畦内，冬月以马粪覆之，于迎风处随畦以蜀黍篱障之，用遮北风，至春其芽早出，长可二三寸，则割而易之，以为尝新韭。”这是说北方的菜农，在冬天作成阳畦，利用马粪来发热壅培旧韭菜根，在早春时节取得新韭。用阳畦生产比温室更加经济，产品就可以供“城府士庶之家，造为馔食”了。

由阳畦、温室供应的蔬菜，在品种和数量上终归有限。冬季每天吃贮藏的萝卜、白菜，也嫌有些单调。于是就有了更加简便的用软化栽培生产的黄化蔬菜。早在战国时期就已有被称做“黄卷”的豆芽菜了。宋代以后，孵豆芽发展成一套完整的技术。据林洪《山家清供》中“鹅黄豆生”一节的记载，可用黑大豆做豆芽菜，因为它“色浅黄名为鹅黄豆生”。豆芽菜是我国劳动人民的独特创造，它是使种子经过不见日光的黄化处理发芽做成的。黄豆、绿豆和豌豆都可以用来生芽。它不只清脆可口，而且营养丰富，所以深受广大人民群众的喜爱。

黄化蔬菜，不限于豆芽菜一类，韭、葱、蒜以至芹菜的秧苗都可以作黄化处理，其中韭黄一直受人珍视。宋代苏轼已经有“青蒿黄韭试春盘”的诗句。孟元老在《东京梦华录》里，也说到当时开封在十二月里，街头也有韭黄卖，可见韭黄至迟在北宋已经有了。关于温室囤韭黄的技术，《王祯农书》里讲的比较具体：“至冬移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”

鲜菜贮藏除了常用的窖藏、埋藏外，还可以用假植栽培的方法。《齐民要术》卷九“藏生菜法”条中说：九月到十月中，在墙南边太阳可以晒到的阳处，挖一个四五尺深的坑，把各种菜一种一种的分别放在坑里，一行菜，一行土，到离坎一尺左右时就停止，上边厚厚的盖上秸秆，这样就可以过冬，要用就去取，和夏天的菜一样新鲜。这是利用类似阳畦的设施来贮藏保存像芹、油菜、莴苣一类蔬菜。

世界上最大的果树原产地

世界上三个最大最早的果树原生地，除了南欧之外，就是我国华北、华南以及和它毗邻的地区。以华北为中心的原生种群，包含许多重要的温带落叶果树，其中包括桃、中国李、杏、中国梨、柿、枣和栗等。分布在长江流域以南的常绿果树，有柑橘、橙、柚和龙眼、荔枝、枇杷等。有些不仅原产我国，而且到现在还是我国的特产。这些原产于我国的果树，现在多数已经推广到世界各地。下面仅就桃和柑橘类果树稍加说明。

桃原产我国西北部，是我国古老的栽培果树之一。过去西方一直误认为它起源于波斯（今伊朗），所以桃在西方叫Persica，意思是波斯果；桃的英文名称Peach，也是由此衍变而来。经过考证和调查，近年来已经公认桃是我国原产。

桃在我国栽培已经有三千多年的历史，《诗经·周南·桃夭》中有“桃之夭夭，灼灼其华”，描写桃树开花结果的情况。《尔雅》也有“旄，冬桃”，“◆桃，山桃”的记载。其他文献上记载桃的就更多了。《齐民要术》上关于桃的特性、繁殖、栽培技术已经有比较详细的记载，可见当时桃树栽培技术已经相当发达。明代王象晋的《群芳谱》对于桃的品种叙述得比较详尽。

桃原产我国，近年来通过品种资源的调查，也得到了证实。桃的野生种和近缘种，如山桃、甘肃桃等，在我国西部和西北部山区都已经发现。而现在桃的栽培品种的不同类型，如粘核和离核，软肉和硬肉，尖嘴和平顶，以及蟠桃和油桃两个变种，在我国栽培品种中都有。所以说桃起源于我国，是无可怀疑的。

桃可能是在公元前二到一世纪西汉由我国西北沿“丝绸之路”经由中亚传入伊朗的，再由伊朗传到希腊，以后再传到欧洲各国。公元九世纪以后栽培的逐渐多起来，十九世纪后半期，日本、美国等又从我国引种水蜜桃和蟠桃，在这基础上培育了许多新的品种。

柑橘类果树是一个综合名称，它包含很多的种、变种和栽培品种。经济意义比较大的有甜橙、橘、柚和柠檬四种。除了柠檬，其余三种都原产我国。至于柑和橘严格说来没有截然的区别，学名都是Citrus reticulata Blauco，除了果形有些差别，在生物学的习性上橘比较耐寒一些。

柑橘类在我国栽培的历史也是十分久远的，周代已经作为贡品，《禹贡》中就有记载，“厥包橘柚锡贡”。到了汉代已经大规模种植，《史记·货殖列传》上说，“蜀汉江陵千树橘”，收入可以比得上“千户侯”。后来宋代韩彦直写成了有关柑橘的专著《橘录》（公元1178年）。以橘做题材的文学著作，从《楚辞》的《橘颂》开始，多得数不清。可见它是深深受到我国人民喜爱的。

现在柑橘在我国栽培种植得很广，遍及长江流域以南十六个省区。柑橘类果树虽然喜温，但是经我国历代劳动人民精心培育，提高了它的越冬性，成功地培育出了抗寒品种。在栽培上又总结出了用实生树引种驯化，提早进入休眠期，以及培土壅根等措施。我国古代已经知道果园的位置要选在比较避风、避霜的地方。这样尽管长江流域经常遭受到周期性冻害，但是柑橘种植业还是不断得到发展。明代俞宗本在《种树书》上就说过，“洞庭霜虽多，无所损，橘最佳，岁收不耗。”

在欧洲，古代只有香椽供药用，公元十世纪以后才见到酸橙和甜橙的名称。公元1545年中国的甜橙第一次由葡萄牙人引种到里斯本，在这以后西方各国才开始大量栽培，逐步传播到世界各地。

巧夺天工的嫁接技术

在果树和经济林木的繁育上，嫁接有重要意义。因为这样的无性繁殖，比用种子的有性繁殖，不仅结果快，而且还能保持栽培品种原有的特性。同时，还能促使变异，培育新品种。嫁接技术在我国至迟到战国后期就已经出现。以后，《齐民要术》对有关嫁接的原理、方法，都有比较详备的记载。

《齐民要术》在《种梨篇》里指出：嫁接的梨树结果比实生苗快，方法是用棠梨或杜梨做砧木，最好是在梨树幼叶刚刚露出的时候。操作的时候要注意不要损伤青皮，青皮伤了接穗就会死去；还要让梨的木部对着杜梨的木部，梨的青皮靠着杜梨的青皮。这样做是合乎科学道理的，因为接木成活的关键在于砧木和接穗切面上的形成层要密切吻合。按《齐民要术》中说的，就是要求彼此的木质部对着木质部，韧皮部对着韧皮部，这样两者的形成层就紧密地接合了。

嫁接梨树，《齐民要求》中提到可供利用的砧木有棠、杜、桑、枣、石榴等五种。经过实践比较：用棠作砧木，结的梨果实大肉质细；杜差些；桑树最不好。至于用枣或石榴作砧木所结的梨虽属上等，但是接十株只能活一二株。可见当时对远缘嫁接亲和力比较差、成活率低这个规律，已经有了些认识。我们今天知道梨和棠、杜是同科同属不同种，至于梨和桑、枣、石榴却分别属于不同的科。

为了突出说明用嫁接繁育的好处，《齐民要术》还用对比的方法，介绍了果树的实生苗繁育。指出：野生的梨树和实生苗不经过移栽的，结实都很迟，而且实生苗还有不可避免的变质现象。就是每一个梨虽然都有十来粒种子，但是其中只有两粒能长成梨，其余的都长成杜树。这个事实说明当时人们已经注意到实生苗会严重变劣和退化，而且有性繁殖还会导致遗传分离的现象。用接木这样的无性繁殖方法，它的好处就在没有性状分离现象，子代的变异比较少，能够比较好地保存亲代的优良性状。

关于嫁接的方法，随着时代的推移也有了提高。《齐民要术》讲到的有见于《种梨篇》的一砧一穗或多穗的枝接法，有见于《种柿篇》的“取枝于◆枣根上插之”（◆枣就是软枣、黑枣）的根接法。元代《王祯农书·种植篇》中，总结出了以下六种方法：“夫接博（缚）其法有六，一曰身接，二曰根接，三曰皮接，四曰枝接，五曰靥接，六曰搭接。”“身接”近似今天的高接；“根接”不同于今天的根接，近似低接；“靥接”就是压接。这个分法有依据不一致的缺点：有以嫁接方法分类的，如压接、搭接；有以嫁接的砧木和接穗的部位分类的，如身接、根接、枝接等。但是他叙述得既简明而又条理细致，所以仍为后来的许多农书所袭用。有些接木名词作为专门术语，今天不只是在我国，甚至在日本也还在沿用。

正确掌握嫁接成活的技术关键，可以看作是嫁接技术提高的一个标志。明代徐光启在《农政全书》卷三十七《种植》中说：接树有三个秘诀：第一要在树皮呈绿色就是还幼嫩的时候，第二要选有节的部分，第三接穗和砧木接合部位要对好。照这要求来做，万无一失。它简要而又确切地说明了嫁接的年龄、部位和应该注意的事。有节的地方分殖细胞最发达，选择这个部位是有科学根据的。

清代陈淏子《花镜》一书，对嫁接的生理做了探索。《王祯农书》里只是用“一经接博（缚），二气交通”这样概括的推断来说明内在的机制。而《花镜》却清楚地说：“树以皮行汁，斜断相交则生。”它对嫁接成活生理机制的解释，符合砧木和接穗是通过两者木质部和韧皮部的营养输送而达到嫁接成活这一原理的。

最后顺便指出，从唐宋时期起，嫁接的应用已经不限果树桑木，并且推广到花卉上。宋代周师厚的《洛阳牡丹记》（公元1082年）里，就已有关于嫁接牡丹的记载。牡丹原产我国西北地区，它花大色艳，富丽多采，深受人们喜爱。但据成书于汉魏之间的《本草经》记载，最初却是作为药用植物被人采摘的。到了隋唐时期才成为主要供观赏用的花卉来栽种。宋代除了用引种、分株和实生等方法，还采用嫁接来繁殖。嫁接的好处不只能产生新种，而且还能把新种很快繁殖起来。所以宋代牡丹的品种既多，花型花色的变化也就更加复杂了。当时洛阳还出现了一些靠嫁接牡丹为生的园艺专业户，以致“种花如种黍薥，动以顷计。”嫁接的牡丹多已成为特殊的商品在市场上出售。嫁接的花卉除了牡丹，还推广到海棠、菊花、梅花等等。这虽然是由于迎合文人雅士和官绅的兴致，但也反映出当时的劳动人民在园艺技巧上的非凡成就。达尔文在《动物和植物在家养下的变异》一书中指出过：“按照中国的传统来说，牡丹的栽培已经有一千四百年了，并且育成了二百到三百个变种”。在这些变种中就有许多是靠嫁接获得的。