《北山酒经》·北山酒经 下
〔卧浆〕
六月三伏时,用小麦一斗煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之,逐日浸热,麦浆或饮汤不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用,须是味重。酴米偷酸全在于浆,大法,浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖,无浆处或以水解醋。入葱椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为“酒浆”是也。 酒浆多浆,臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙,绝不得已,亦须合新浆用也。
〔淘米〕
造酒洽糯为先,须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择。古人种秫盖为此。凡米,不从淘中取净。从拣择中取净。缘水只去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用把子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转自然匀净,才水清即住。如此,则米已洁净,亦无陈气,仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干即浆入而易酸,此为大法。 〔煎浆〕
假令米一石,用卧浆水一石五斗,卧浆者,夏月所造酸浆也,非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸,以笊篱漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握,祠祭以薤代葱椒一两,油二两,面一盏。以浆半碗调面,打成薄水,同煎六七沸,煎时不住手搅,不搅则有偏沸,及有煿著处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸,亦须约分数以水解之;浆味淡,即更入酽醋。要之,汤米浆以酸美为十分;若用九分味酸者,则每浆九斗入水一斗解之,余皆仿此。寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用五分至四分。大凡浆要四时改,破冬浆浓,而涎春浆清,而涎夏不用苦,涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事,古 谚云:“看米不如看曲,看曲不如看酒,看酒不如看浆。”
〔汤米〕
一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮,然后拗浆,逐旋入瓮.不可一并人生瓮,恐损瓮器,使用棹篦搅出大气,然后下米。米新即倒汤,米陈即正汤。[汤字去声切。倒扬者,坐浆汤米也;正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也]。其汤须接续倾