《北山酒经》·北山酒经 中

〔总论〕

　　凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天阴至十日。用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透。面体重惟是；体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日为始，约一月余，日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中