酒酿造成功以后，从理论上推测，似乎很自然地就会得到醋。因为酒中的乙醇在微生物醋酸菌的作用下，就会被空气氧化成醋酸，而这类菌在一般酒曲中都有，大气中也常有浮游的醋母孢子。所以有人主张粮食醋与粮食酒的酿造基本上同时发生。但实际上并非这么简单，因为乙醇在醋酸菌作用下生成醋酸的生物化学过程要有适当的环境，人们未必立即掌握；另一方面，曲母中除有醋酸菌外，还有其他杂菌会促使酒中的乙醇及其余的成分生成各种醛类、酮类、酯类和有机酸类物质，因此在没有总结出相当丰富的经验以前，即使酒中有了一些醋酸，但这种液体未必有香醇可口的醋味，甚至是苦的，还算不上是食醋，也不会引起人们的兴趣和喜好，只不过是败酒而已。还有人认为“醋”字出现较晚，醋在古时叫做“醯〔xi嘻〕”，因此可从“醯”字的出现来判断食醋的出现，这也不大可靠。因为古“醯”字的含义并非与今天的“醋”相同。《周礼》中固然有“醯人”、“醯物”，《论语·公冶长》中固然有“乞醯”的记载，但汉代学者郑玄在《周礼》注中说：“醯，肉汁也。”东汉人许慎《