《山家清供》·下卷

金饼

危巽斋云：“梅以白为正，菊以黄为正，过此恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊，正如《本草》所谓今无真牡丹，不可煎者。其法采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候粟饭少熟，投之同煮。久食可以明目延龄，苟得南阳甘一作江谷水煎之，尤佳也。昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜，然孰知今之爱者，有刘石涧元茂焉，虽一行一坐，未尝不在于菊也，繙帙得菊叶诗云：“何年霜后黄花叶，色蠹犹存万卷书。曾是往来篱下读，一枝闲弄被风吹。”观此诗，不惟知其爱菊，其为人清介一作情分可知矣。

石子羹

溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：“固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣。”

梅粥

扫落梅英净洗，用雪水煮白粥，候熟入英同煮。杨诚斋诗云：“才看腊没得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

山家三脆

嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜蕈。”蕈亦名菰。

玉井饭

章艺斋鉴宰德清时，虽槐古马高，尤喜延客，然饭食多不取诸市，恐旁缘而扰人。一日往访之，适有蝗不入境之处，留以晚酌数杯，命左右造玉井饭，甚香美。法：削藕截作块，采新莲子去皮，候饭少沸投之，如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之句。昔有藕诗云：“一弯西子臂，九窍比干心。”今杭都范堰经进斗星藕，大孔七、小孔二，果有九窍，因笔及之。

洞庭饐

旧游东嘉，时在水心先生席上，适净居僧送饐至，如小钱大，各和橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。先生诗曰：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因询寺僧，曰：“采蓬蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之。”市亦有卖，特差大耳。

荼蘼粥

旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄诗，中有一诗云：“好春虚度三之一，满价荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始疑荼蘼非可食者，一日适灵鹫，访僧蘋洲、德修，留午粥，甚香美，询之，乃荼蘼花也。其法取花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又采木香嫩叶，就元汤焯，以姜、油、盐拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，且知岩云之诗不诬也。

蓬糕候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭

采白蓬嫩者，熟煮细捣，和米粉蒸熟，以香为度。世之贵介子弟，知鹿茸、钟乳为重，而不知食此，实大有补益，讵可以山食而鄙之哉！闽中有草稗。

樱桃煎用蜜则解毒

樱桃经雨，则虫自内生，人莫之见。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食之。杨诚斋诗云：“何人弄好手，万颗捣虚脆。印成花钿薄，染作水澌翠。北果非不多，此味良独美。”要之其法不过煮以梅水，去核捣印为饼，而加以蜜耳。

如荠菜

刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日宴集，彝与韩魏公对坐，偶此菜不设，谩骂狄公至黥卒。狄声色不动，仍以先生呼之，魏公知狄公真将相器也。《诗》云：“谁谓荼苦。”刘可谓甘之如荠者。其法用盐、酱独拌生菜，然苦羹则加姜、盐而已。《礼记》苦菜秀是也。《本草》：一名荼，安心益气。隐居作屑饮，可不寐，今交广多种也。

萝菔面

王医师承宣，常捣萝菔汁溲面作饼，谓能去面毒。《本草》：地黄与萝菔同食，能白人发。水心先生酷嗜萝菔，甚于服玉。谓诚斋云：“萝菔便是辣底玉。”仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年，每饮适必索萝菔，与皮生啖，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰能通心气，故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤，岂地黄之过欤？

麦门冬煎

春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮，急搅如饴为度，贮之瓷器，温酒化服，滋益多矣。

假煎肉

瓠与麸薄批，各和以料，煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠与麸熟，不惟如肉，其味亦无辩者。吴何铸晏客，或出此。吴贵为后家，而喜与山林友朋，嗜此清味，贤哉！尝作小青锦屏，鹄鸟山水，屏簪古梅，枝缀像生梅数花，置坐左右，未尝忘梅。一夕分题赋词，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》，即席云：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶多休惹，暗香来时借水沉。既得个、厮偎伴，任风霜、尽自放心。”诸公差胜，今忘其词。每到必先酌以巨觥，名曰“发符酒”，而后觞咏，抵夜而去。今喜其子侄皆克肖，故及之。

澄玉生

雪梨大者碎截，捣澄，醋入少盐、酱拌供，可佐酒兴。葛天民《尝北梨》诗云：“每到年头感物华，新棠梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。”虽非咏此梨，然每爱其寓物，有《黍离》之叹，故及之。如咏雪梨，则无如张斗野蕴“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”之句，被褐怀玉者，盖有取焉。

玉延索饼

山药名薯蓣，秦楚间名玉延。花白细如枣，叶青，锐于牵牛，夏月溉以黄牛粪则蕃。春冬采根，白者为上，以水浸之，入矾少许，经宿净洗去涎，焙干磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研滤为粉，入竹筒中，溜于浅醋盆内，出之，于水浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》，取色、香、味为三绝。陆放翁亦有诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。”比于杭都多见如掌者，名“佛手药”，其味尤佳也。

大耐糕

向杭云公充，夏日命饮，作大耐糕，意必粉面为之。及出，乃用大柰子生者，去皮剜核，以白梅、甘草汤焯，用蜜和松子、榄仁填之，入小甑蒸熟，谓柰糕也。非熟则损脾。且取先公大耐官职之意，以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士，苟知耐之一字，以节义自守，岂事业之不远到哉！因赋之曰：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事，或恐未然。

鸳鸯灸雉不可同胡桃、木耳、簟食，下血

蜀有鸡，嗉中藏绶如锦，遇晴则向阳摆之，出二角寸许。李文饶诗：“葳蕤散绶轻风里，若仰若垂何可拟。”王安石诗：“天日清明聊一吐，儿童初见互惊猜。”生而反哺，亦名孝雉。虽杜甫有“香闻锦带羹”之句，而未尝食。向游吴之虞江，留钱春塘名选字舜举家，持蛰把酒，适有人携双鸳至，得之，燖以油熞，下酒、酱、香料燠熟，饮余吟倦，得此甚适。诗云：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”不减锦带矣。静言思之，吐绶鸳鸯，虽各以文彩烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？

笋蕨馄饨

采笋蕨嫩者，各用汤瀹，炒以油，和之酒、酱、香料，作馄饨供。向客江西林谷梅少鲁家，屡作此品。后坐古香亭，采芎菊苗荐茶，对玉茗花，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许，今独林氏有之。林乃金石台山房之子，清可想矣。

雪霞羹

采芙蓉花，去心蒂，汤瀹之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”，加胡椒、姜亦可也。

鹅黄豆生

温陵人前中元数日，以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆内，铺沙植豆，用板压，及长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日侵也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之，洗焯渍以油、盐、苦酒、香料，可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄豆生”。仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，将赋归，以偿此一大愿也。

真君粥

杏实去核，候粥熟同煮，可谓“真君粥”，向游庐山，闻董真君未仙时多种杏，岁稔则以杏易谷，岁歉则以谷贱粜，时得活者甚众，后白日升仙，世有诗云：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气？苟有功德于人，虽未死而名以仙矣。因名之。

酥黄独并去声

雪夜芋正熟，有仇芋田从简载酒来扣门，就供之，乃曰：“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和酱拖面煎之，以为甚好。诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”

满山香

陈习庵埙学圃诗云：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖，访薛独庵遂大，留饮，供以春盘。偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：“昔人赞菜，有云可使士大夫知此味，不可使斯民有此色，诗与文虽不同，而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹，自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至，供之，乃曰：“余有一方为献，只用茴香、姜、椒炒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。”试之果然，名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盦熟，自谓香品过于禁脔。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！

酒煮玉蕈灸，煎也

鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋，尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云：“幸从腐木出，敢被齿牙私。信有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”今后苑多用酥灸，其风味尤不浅也。

鸭脚羹

葵似今蜀葵，丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同，《豳风七月》所煮者是也。刈之不伤其根，则复生。古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁，其妻植葵，见而拔之，曰：“食君之禄，而与民争利，可乎？”今之卖饼货酱、质钱市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹。”因名。

石榴粉银丝羹附

藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入清水煮供，宛如石榴子状。又用熟笋细丝，亦和以粉煮，名“银丝羹”，此二法恐相因而成之者，故并存之。

广寒糕

采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸，暴干作香者，吟边酒里以古鼎然之，尤有清意。童用堀师禹诗云：“胆瓶清酌撩诗兴，古鼎余花晕酒香。”可谓得此花之趣也。

河枢粥

《祀礼》：干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句。南人谓之鲞鱼，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取干鱼浸洗细截，同米煮，入酱料，加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云：“武夷君食河枢脯，干鱼也。”因名之。

松玉

文惠太子问周颙曰：“何菜为最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”然菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，绝无风味，因名其白者曰“松玉”，亦欲世之食者有所决择也。

雷公栗

夜炉书倦，每欲煨栗，必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰：“只用一栗醮油，一栗蘸水，置铁铫内，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”偶一日同饮，试之果然，且胜于砂炒者，虽不及数，亦可矣。

东坡豆腐

豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。

碧筒酒

暑月命客棹舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊他叶内，俟舟回风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊作供，真佳适也。坡云：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”坡守杭时，想屡作此供也。

罂乳鱼甘平无毒

罂中粟净洗磨乳，先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚，仍入囊压成块，乃以小粉皮铺甑内，下乳蒸熟，略以红曲水洒，又少蒸取出，切作鱼片，名“罂乳鱼”。

胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳

焯笋蕈同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，溲面作饼子。试蕈之法，姜数片同煮，色不变可食矣。

木鱼子

坡诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。

自爱淘食后须下熟面汤一杯

炒葱油，用纯滴酣和糖酱作齑，或加以豆腐及乳，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。

忘忧齑

嵇康云：“合欢蠲忿，萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰：“丹棘，又名鹿葱。”春采苗汤瀹，以醯、酱作为齑，或燥以肉。何处顺宰六合时多食此，母乃以边事未宁，而忧未忘耶？因赞之曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，其忧乃忘。”

脆琅玕

莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。杜甫种此，二旬不甲坼，且叹君子晚得微禄，坎轲不进，犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉，实有感而作也。

炙獐

獐，《本草》：秋后其味胜羊。道家羞为白脯，其骨可为獐骨酒。今作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂，食其肉。鹿、麂同法。

当团参北人名鹊豆

白扁豆温无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆，便当紫团参”之句名之。

梅花脯

山栗、橄榄，薄切同食，有梅花风韵，因名“梅花脯”。

牛尾狸

狸，《本草》：斑如虎者最佳，如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑，用纸揩净，以清酒净洗，入椒、葱、茴、萝于其内，缝密蒸熟，去料物，压隔宿，薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒，真奇物也，故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”南人或以为脍，形如黄狗。鼻尖而尾大者，狐也，其性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。

金玉羹

山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”。

山煮羊

羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时，一关内候何足道哉！

牛蒡脯

孟冬后，采根净洗、去皮，煮毋令失之过，捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细，浥一两宿，焙干食之，如肉脯之味。笋与莲脯，皆同此法。

牡丹生菜

宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。又时收杨花，为鞋袜毡褥之用。侄恭僖，每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香又可知矣。

不寒齑

法用极清面汤，截菘菜和姜、椒、茴、萝，欲亟熟，则以一杯元齑和之，又入梅英一掬，名“梅花齑”。

醒酒菜

米泔浸琼芝菜，暴以日，频搅候白，净洗捣烂，熟煮取出，投梅花十数片，候冻芼姜橙，为芝齑供。

豆黄羹

豆面细茵，曝干藏之，入酱清芥、盐菜心同煮为佳。第此二品独泉有之，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。

菊苗煎

春游西马胜会，张将使元耕轩留饮，命余之菊田赋诗，作墨兰，元甚喜，数杯后出菊煎法。采菊留汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油，爽然有楚畹之风。张，深于药者，亦谓“菊以紫茎为正”云。

胡麻酒

旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒。盛夏张整斋损招饮竹阁，正午各饮一巨觥，清风飒然，绝无暑气。其法渍麻子二升，略炒，加生姜二两，生龙脑叶一把，同入砂器细研，投以煮酝五升，滤渣去，水浸饮之，大有所益。因赋之曰：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是仙。”《本草》名巨胜，云桃源所有胡麻，即此物也，恐虚诞者自异其说云。

茶供

茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者，多采他叶杂以为末，人多怠于煎煮，宜有害也。今法采芽，或用擘碎，以活水火煎之，饭后必少顷乃服。东坡诗云：“活水须将活火烹。”又云：“饭后茶瓯味正深。”此煎服法也。《茶经》亦以“江水为上，山与井俱次之。”今世不惟不择水，且入盐及果，殊失正味。不知惟姜去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子，惟闻煎吃，如以汤点，则又安能及七碗乎？山谷词云：“汤响松风，早减了、七分酒病。”倘知此，则口不能言，心下快乐，自省之禅参透矣。

新丰酒法

初用面一斗、糖醋三升、水二担，煎浆及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石，越三日，蒸饭熟，乃以元浆煎强半，及沸去沫，又投以川椒及油，候熟，注缸面，入斗许饭及面末十斤、酵半升，既晓，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下，入米二担、面二十斤，熟踏覆之。既搅以木，越三日止，四五日可熟，夏月约三二日可熟。其初余浆，又加以水浸米，每值酒熟，则取酵以相接续，不必灰曲，只磨木香皮，用清水溲作饼，令坚如石，初无他药。仆尝以危巽斋子骖之新丰，故知其详。危君此时常禁窃酵，以专所酿；戒怀生粒，以全所酿；且给新屦，以洁所酿；透风以通所酿，故所酿日佳而利不亏。是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云：“乍入新丰市，尤闻旧酒香。抱琴沽一醉，终日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地，乃长安效新丰也。