《宣和北苑贡茶录》·宣和北苑贡茶录
建安之東三十裏，有山日鳳凰。其下直北苑，帝聯諸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國中，初爲禦焙，歲模龍鳳，以羞貢篚，蓋表珍異。慶曆中，漕台益重其事，品數日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。方春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠爲偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。仆因攝事，遂得研究其始末。姑摭共大概，條爲十餘類，日《北苑別錄》雲。
禦園
九窠十二隴按《建安志》茶隴註云：九窠十二隴即山之凹凸處，凹為窠、凸為隴。 麥窠按宋子安《試茶録》作麥園，言其土壤沃並宜麰麥也，與此作麥窠異。 壤園 龍遊窠 小苦竹 苦竹裏 雞藪窠按宋子安《試茶録》小苦竹園又西至大園，絶尾踈竹蓊翳，多飛雉，故曰鷄藪窠。 苦竹 苦竹源 鼯鼠窠按宋子安《試茶録》直西定山之隈，土石廻向如窠，然泉流積隂之處多飛鼠，故曰鼯鼠窠。 教練隴 鳳凰山 大小焊 橫坑 猢遊隴按宋子安《試茶録》鳳凰山東南至於袁雲壠，又南至於張坑，言昔有袁氏、張氏居於此，因名其地焉，與此作猿遊隴異。 張坑 帶園 焙東 中曆按宋子安《試茶録》作中厯坑。 東際 西際 官平 上下官坑 石碎窠 虎膝窠 樓隴 蕉窠 新園 夫樓基按《建安志》作大樓基。 阮坑 曾坑 黃際 馬鞍山 林園 和尚園 黃淡窠 吳彥山 羅漢山 水桑窠 師姑園 銅場 靈滋 范馬園 髙畬 大窠頭 小山
右四十六所，廣袤三十餘裏。自官平而上爲內園，官坑而下爲外園。方春靈芽莩坼，常先民焙十餘日。如九窠十二隴、龍遊窠、小苦竹、長坑、西際，又爲禁園之先也。
開焙
驚蟄節萬物始萌，每歲常以前三日開焙。遇閏則反之，以其氣候少遲故也。按《建安志》候當驚蟄，萬物始萌。漕司常先三日開焙，令春夫噉山以助和氣，遇閏則後二日。
采茶
采茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未晞，茶芽肥潤。見日則爲陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，集群夫於鳳凰山山有打鼓亭。。監采官人給一牌，入山，至辰刻複鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。大抵采茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及諳曉之人。非特識茶發早晚所在，而於採摘各知其指要。蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔從舊說也。。故采夫欲其熟習，正爲是是耳。采夫日役二百二十五人。
揀茶
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蔕，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蔕，茶之蔕頭是也。凡茶以水芽爲上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蔕，皆所在不取。使其擇焉而精，茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
蒸芽
茶芽再四洗滌，取令潔淨。然後入甑，候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沈，而有草木之氣。唯在得中爲當也。
榨茶
茶既熟，謂之“茶黃”。須淋數過欲其冷也。，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏水芽則以高壓之，以其芽嫩故也。。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，複如前入榨。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。蓋建茶味遠力厚，非江茶之比。江茶畏沈其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。
研茶
研茶之具，以柯爲杵，以瓦爲盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉。自十二水崦上，日研一團。自六水而下，日研三團，至七團。每水研之，必至於水幹茶熟而後已。水不幹，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沈。故研夫尤貴于強有手力者也。嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨錦之于蜀江，膠之于阿井，詎不信然。
造茶
造茶舊分四局，匠者，起好勝之心，彼此相誇，不能無弊，遂並而爲二焉。故茶堂有東局西局之名，茶銙有東作西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩。然後入圈制銙，隨笪過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍。品色不同，其我亦異。故隨綱系之貢茶雲。
過黃
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之。凡如是者三，而後宿一火，至翌日遂過煙焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡，皆視其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至於十五米。銙之薄者，七、八、九火至於十火。火數既足，然後過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
細色第一綱
尤焙貢
新水芽，十二水，十宿火，正貢三十銙，創添二十銙。按《建安志》云：頭綱用社前三日，進發或稍遲，亦不過社後三日。第二綱以後，只候火數足，發多不過十日，麤色雖於五旬内，製畢却候細綱，貢絶以次進，發第一綱拜，其餘不拜，謂非享上之物也。
細色第二綱
龍焙試
新水芽，十二水，十宿火，正貢一百銙，創添五十銙。按《建安志》云：數有正貢，有添貢，有續添，正貢之外皆起於鄭可簡為漕日増。
細色第三綱
龍團勝雪按《建安志》云：龍園勝雪用十六水，十二宿火，白茶用十六水，七宿火，勝雪係驚蟄後採造，茶葉稍壮，故耐火。白茶無培壅之力，茶葉如紙，故火候止七宿，水取其多，則研夫力勝而色白。至火力則但取其適，然後不損真味。
水芽，十六水，十二宿火，正貢三十銙，續添二十銙，創添六十銙。白茶水芽，十六水，七宿火，琥貢三十銙，續添五十銙，創添八十銙。
禦苑新芽按《建安志》云：自御苑玉芽下，凢十四品，係細色第三綱。其製之也，皆以十二水，唯玉芽龍芽二色，火候止八宿，盖二色茶日數比諸茶差早，不敢多用火力。
小芽，十二水，八宿火，正貢一百片。
萬壽龍芽，小芽，十二水，八宿火，正貢一百片。
上林第一按《建安志》云：雪英以下六品，火用七宿，則是茶力既强，不必火候太多。自上林第一至啓沃承恩凢六品，日子之製同，故量日力以用火力，大抵欲其適當，不論採摘日子之淺深，而水皆十二，研工多則茶色白故耳。
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
乙夜清供
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
承平雅玩
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
龍鳳英華
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
玉除清賞
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
啓沃承恩
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
雪英
小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。
雲葉
小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。
蜀葵
小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。
金錢
小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。
玉華
小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。
寸金
小芽，十二水，九宿火，正貢一百片。
細色第四綱
尤團勝雪已見前。
正貢十百五十銙。
無比壽芽
小芽，十二水，十五宿火，正貢五十銙，創添五十銙。
萬春銀芽
小芽，十二水，十宿火，正貢四十片，創添六十片。
宜年寶玉
小芽，十二水，十宿火，正貢四十片，創添六十片。
玉清慶雲
小芽，十二水，九宿火，正貢四十片，創添六十片。
無疆壽龍
小芽，十二水，十五宿火，正貢四十片，創添六十片。
玉葉長春
小芽，十二水，十五宿火，正貢四十片，創添六十片。
玉葉長春
小芽，十二水，七宿火，正貢一百片。
瑞雲翔龍
小芽，十二水，九宿火，正貢一百八片。
長壽玉圭
小芽，十二水，九宿火，正貢二百片。
興國岩銙巖屬南劍州，頃遭兵火廢，今以北苑芽代之。
中牙，十二水，十宿火，正貢二百七十銙。
香口焙銙
中芽，十二水，十宿火，正貢五百銙。
上品揀芽
小芽，十二水，十宿火，正貢一百片。
新收揀芽
中芽，十二水，十宿火，正貢六十片。
細色第五綱
太平嘉瑞
小芽，十二水，九宿火，正貢三百片。
龍苑報春
小芽，十二水，九宿火，正貢六十片，創添六十片。
南山應瑞
小芽，十二水，九宿火，正貢六十片，創添六十片。
興國岩揀芽
中芽，十二水，十五宿火，正貢百五十片。
興國岩小龍
中芽，十二水不，十五宿火，正貢七百五十片。
興國岩小鳳
中芽，十二水，十五宿火，正貢七百五十片。
先春二色
太平嘉瑞已見前。
正貢三百片。
長壽玉圭已見前。
正貢二百片。
續入額四色
禦苑玉芽已見前。
正貢一百片。
萬壽龍芽已見前。
正貢一百片。
無比壽芽已見前。
正貢一百片。
瑞雲翔龍已見前。
正貢一百片。
麤色第一綱
正貢
不入腦子上品揀芽小龍一千二百片，按《建安志》云：入腦茶，水湏差多，研工勝則香味與茶相入。不入腦茶，水湏差省，以其色不必白，但欲火候深，則茶味出耳。六水，十六宿火，入腦子小龍七百片，四水，十五宿火。
增添
不入腦子上品揀芽小龍一千二百片，入腦子小龍七百片。
建甯安府附發
小龍茶入百四十片。
麤色第二綱
正貢
不入腦子上品揀芽小龍六百四十片，入腦子小龍六百七十二片，入腦子小鳳一千三百四十四片，四水，十五宿火。入腦子大龍七百二十片，二水，十五宿火。入腦子大鳳七百二十片，二水，十五宿火。
增添
不入腦子上品揀芽小龍一千二百片，入腦子小鳳七百片。
建甯安府附發
大龍茶四百片，大鳳茶四百片。
麤色第三綱
正貢
不入腦子上品揀芽小龍六百四十片，入腦子小龍六百七十二片，入腦子小鳳六百七十二片，入腦子大龍一千八百片，入腦子大鳳一千八百片。
增添
不入腦子上品揀芽小龍一千二百片，入腦子小龍七百片。
建寧府附發
大龍茶八百片，大鳳茶八百片
麤色第四綱
正貢
不入腦子上品揀芽小龍六百片，入腦子小龍三百三十六片，入腦子小鳳三百三十六片，入腦子大龍一千二百四十片，入腦子大鳳一千二百四十片。
建寧府附發
大龍茶四百片，大鳳茶四百片。
麤色第五綱
正貢
入腦子大龍一千三百六十八片，入腦子大鳳一千三百六十八片，京鋌改造大龍一千六百片。
建寧府附發
大龍茶八百片，大鳳茶八百片。
麤色第六綱
正貢
入腦子大龍一千三百六十片，入腦子大鳳一千三百六十片，京鋌改造大龍一千六百片。
建寧府附發
大龍茶八百片，大鳳茶八百片，京鋌改造大龍一千二百片。
麤色第七綱
正貢
入腦子大龍一千二百四十片，入腦子大鳳一千二百四十片，京鋌改造大龍二千三百一十二片。
建寧府附發
大龍茶二百四十片，大鳳茶二百四十片，京鋌改造大龍四百八十片。
細色五綱按《建安志》云：細色五綱凢四十三品，形式各異。其間貢新、試新、龍園勝雪、白茶、御苑玉芽，此五品中水揀第一，生揀次之。
貢新爲最上，開焙後十日入貢。龍團勝雪爲最精，而建人有直四萬錢之語。夫茶之入貢，圈以箬葉，內以黃鬥，盛以花箱，護以重篚，按《建安志》載，護以重篚下有扃以銀鑰，疑此脱去。花箱內外，又有黃羅幕之。實謂什襲計珍矣。
麤色七綱按《建安志》云：麤色七綱凢五品，大小龍鳳并揀芽悉入腦和膏為團，共四萬餅，即雨前茶，閩中地煖，榖雨前茶已老而味重。
揀芽以四十餅爲角，小龍鳳以二十餅爲角，大龍鳳以八餅爲角。圈以箬地，束以紅縷，包以紅紙，緘以白綾。惟揀芽俱以黃焉。
開畬
草木至夏益盛，故欲導生長之氣，以滲雨露之澤。每歲六月興工，虛其本，培其土，滋蔓之草，遏鬱之木，悉用除之，正所以導生長之氣，而滲雨露之澤也。此謂之開畬。按《建安志》云：開畬，茶園惡草，毎遇夏日最烈時，用衆鋤治，殺去草根，以糞茶根，名曰開畬。若私家開畬，即夏半初秋，各用工一次，故私園最茂，但地不及焙之勝耳。唯桐木得留焉。桐木之性與茶相宜，而又茶至冬畏寒，桐木望秋而先落，茶至夏而畏日，桐木至春而漸茂，理亦然也。
外焙
石門、乳吉、香口，右三焙，常後北苑五七日興工。每日采茶，蒸，榨以過黃，悉送北苑並造。
舍人熊公慱古洽聞，嘗於經史之暇，緝其先君所著《北苑貢茶録》鋟諸木以垂，後漕使侍講王公得其書而悦之，将命摹勒以廣其傳。汝礪白之公曰：“是書紀貢事之源委，與制作之更沿，固要且偹矣。惟水數有嬴縮，火候有淹亟，綱次有後先，品色有多寡，亦不可以或闕。”公曰然。遂摭書肆所刋修貢録，曰幾水，曰火幾宿，曰某綱，曰某品，若干云者，條列之。又以其所採擇製造諸説，併麗於編末，目曰《北苑别録》，俾開卷之頃，盡知其詳，亦不為無補。淳熈丙午孟夏望日，門生從政郎福建路轉運司主管帳司趙汝礪敬書。
