《物理小识》·钦定四库全书物理小识卷六

明方以智撰饮食类

酒麯面百斤菉豆斗二升杏仁十二两夏撷辣蓼枝叶煎汁以溲前三味置箱压实毎片以稻秆防县干醒昼防夜露足七日收腊乃传酵北京内府麯则有红藿香白芷艸果仁杏仁竹叶白莲以辣蓼苍耳菉豆汁苴饼又雪香麯以糯粉五斤面六斤和匀计一升布苴压实为饼至腊酿时糯一石麴一饼贮潘澜百二十斤米友石家法面和成甄置酓二七防之为麯初不用药凡酿米五斗水四斗半麯二斤半

酿重酘曰酎浮蚁曰酵凡醖伤热则酸伤冷则甜东风至而酒湛溢故赉腊醅煮酒少沸不得过也毕万曰新蒲渍酒味厚以髙粱茎煮酒色红以青枳煮酒气香色碧或以竹叶腊入酒煮之诸糓诸药皆可入酿以药浸酒不如以药入麯紫藤角仁熬香入酒则不败不必砒瓮也韶粉入酒去酸或以火灰或入炒赤豆或镕铅倾入酒中虚舟曰酒中置茄子柴灰则酒到夜成水凡酒中火焰以青布拂之灭【暄曰冬酿酒难熟以麦蒿浸温铺覆缸内酒母立至】叩瓮辨酒声清而长者佳重而短者酒苦不响者酒必壊

烧酒元时始创其法名阿尔竒稻黍襍粮等皆可烧先煮熟铺地冷和麯盖之对昼则发热炙手摊之取入壜中泥封其口或三朝或七日乃蒸而取其气水其三日者麯药迅也七日者君臣药也或以麦芽如糖法但不下水襍记曰醋入火酒味如常酒不复酸饮膳正要云葡萄烧酒出哈斯呼者最烈哲伯勒岛蒲萄酒可度八十年【烧酒畏盐盐化烧酒为水暄曰纸蘸烧酒肰之火去而湿存可徴雷升雨降之理】香酒法作格县繋茉莉扵瓮口离酒一指许纸封之旬日香彻矣暹罗以香薫壜如漆而贮酒

赛葡萄骧黑豆去皮磨碎扵银器水煮加数乌梅少许明矾熬冷色黑滤洁调以酒蜜而盛瓶中蜜封一宿饮

药酿一分烧酒二分窨苎袋盛药浸之或煮三炷香肰不若药和麯酿之玅也秘法羊藿地黄山羊血五加入卵伏如法合面麯酿以烧酒拍水煮窨三年玅甚药随宜増

红麯石半白粳饭分十五处入麯母三斤揉匀以帛密覆热即摊开觉温急堆起又密覆次朝日中又作三堆过一时分作五堆再一时合作一堆又过一时分十五堆稍温又作一堆如此数次第三日用大桶盛新汲水以竹箩盛麯作五六分蘸湿完又作一堆如前法第四日如前又蘸若麴半沈半浮再依前法作之又蘸若尽浮则成矣曝干收之其米过心者谓之生黄入酒及鲊醢中鲜红可爱一曰造红麴用秔米煮熟烂饭煎赤灵芝艸汁溲为中穿一穴上下撷辣蓼叶覆借三五日如未红再煎芝艸汁常灌之常浴之仍以蓼覆以红为度晒干收七八月可造麴母即赤芝辣蓼遏飰积多次之精者此方近世乃出向来瑞金造红麯福州古田最红其麯母出沙县李昌谷诗酒滴珍珠红夏彦刚曰江南人造红麯酒则古有之矣【中通曰红麯母法蒸白粘米饭一斗倍上麯拌匀如造酒法下瓮冬七日春秋五日夏三日如酒熟为度入盆中擂如稠糊毎粳米一斗止用此母二升此一料母可造红面石半】

油酒酿脚十斤加麯八两川椒二两闭之数月其浮者即为油【中悳曰宋其武年伯云以礶防纱入糟壜中从春过夏取出在礶中者即为糟油凡酒脚十斤加酒麯二斤冯道济曰以竹作篘置糟壜下其在篘下者为油亦须冬收过夏乃取】

蒸露法铜锅平底墙髙三寸离底一寸作隔花鑚之使通气外以锡作馏盖盖之其状如盔其顶圩使盛冷水其邉为通槽而以一咮流出其馏露也作灶以砖二层上凿孔以安铜锅其深寸锅底置砂砂在砖之上薪火在砖之下其花置隔上故下不用水而花露自出凡蔷薇茉莉柚花皆可蒸取之收入磁瓶蜡封而日中暴之干其三之一露乃不壊服一切药欲取精液皆可以是蒸之近法以砖上砌臼置沙石厚一二寸铺花其上而以锡盔盖之但以盐泥泥其外缝陈则梁曰以重汤蒸锡甑取露更无焦气【中履曰锡甑顶作中低滴露甑中石子上置一礶接之验顶上冷水暖则起盖取中其花露尽矣须白石圆径五分者铺底热则易之】

饧以一斗糯蒸饭以十二两干麦芽舂成面和之如拍酒式饭上之水可厚三寸造此者扵釜中灶用温火后渐加暖盖之上更以绵絮压之凡二阅时而化化则榨之其糟不用専取水煎之以竹片搅之搅不可歇其成糖也灶火宜细取糖就热牵之则白一曰临热以荸荠末洒之则香脆一曰芝蔴花末糁之佳于司直曰内府窝丝上料细牵次炼琥珀糖加芨汁滴水成珠为度造白糖法煮甘蔗汁以石灰少许投调