《齐民要术》·卷第八

　　黃衣、黃蒸及糱（一）第六十八常滿鹽、花鹽第六十九作醬等法第七十作酢法（二）第七十一作豉法（二）第七十二八和兗（三）第七十三作魚鮓（四）第七十四脯腊（五）第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹綠第七十九

　　（一）「糱」下原有「子」字，但卷內篇題無，篇中也單稱「糱」，茲刪去。

　　（二）「法」下原有「等」字，據卷內篇題刪去。

　　（三）院刻作「●」，金抄作「●」，均訛；明抄作「●」，湖湘本作「齏」，俗訛字；茲據院刻卷內篇題統一作「兗」。

　　（四）「作魚鮓」，原作「作鮓等法」，據卷內篇題改使一致。

　　（五）本篇以下五篇篇題，「脯腊」原作「脯腊等法」，「羹臛法」原作「作羹臛」，「蒸缹法」原作「作蒸缹」，「●腤煎消法」原無「法」字，「菹綠」原作「菹綠等法」，均據卷內篇題分別改如上文，以使一致。

　　黃衣、黃蒸及糱（一）第六十八黃衣一名麥●（二）

　　作黃衣「一」法（三）：六月中，取小麥，淨淘訖，於瓮中以水浸之，令醋。漉出「二」，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預前一日刈薍「三」葉薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥●者，皆仰其衣為勢「四」，今反颺去之，作物必不善矣。

　　作黃蒸「五」法：六、七月中，●（五）生小麥，細磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥●法。亦勿颺之，慮其所損。

　　作糱法：八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生「六」，布麥於席上，厚二寸許。一日一度（六），以水澆之，牙生便止。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不復任用。此煮白餳「七」糱。

　　若（七）煮黑餳，即待芽生青，成餅「八」，然後以刀（八）●「九」取，乾之。

　　欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糱「一０」。

　　《孟子》曰（九）：「雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」

　　（一）「糱」，本卷內院刻均作「糱」，金抄大多同院刻；明抄均作「糱」，是現在通行的寫法。在別卷，金抄、明抄亦均作「糱」。本書統一從今寫作「糱」。本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多，有院刻足以校勘，非必要時，概不作校記。

　　（二）「●」，音桓，又音魂，音混，廣韻：「不破麥也」。這裏專指整粒麥作的一種醬麴，俗名也叫「麥圇」，「圇」是「囫圇」，也是完整不破的意思，字應從完，明抄作「●」，誤，據院刻等改正。

　　（三）本篇「作黃衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」，均僅標目作大字，內容（至「以大麥為其糱」止）均係雙行小字，茲一律改為大字。

　　（四）金抄、湖湘本作「熟」，唐韓鄂《四時纂要‧六月》篇捋《要術》亦作「熟」；院刻、明抄作「熱」，非。

　　（五）「●」，金抄作「●」，明抄作「●」（湖湘本空格），均誤；院刻作「●」，沿訛字，茲改正為「●」。

　　（六）院刻、金抄、湖湘本作「度」，明抄誤作「唐」。

　　（七）院刻、金抄、湖湘本作「若」，明抄誤作「苦」。

　　（八）院刻、金抄、湖湘本作「刀」，明抄誤作「力」。

　　（九）見《孟子‧告子上》篇，「物」下有「也」字，「曝」作「暴」。賈氏引此以證說麥糱的發芽，原緊接上文不提行，為了眉目清醒，茲予提行。

　　顏之推《顏氏家訓‧書證》篇：「「也」是語已及助句之辭，文籍備有之矣。河北經傳，悉略此字。」但有不能省的，省掉就出毛病，顏氏舉「青衿，青領也」為例（《詩經‧鄭風‧子衿》「青青子衿」毛《傳》的解釋）說：「鄴下（今河北省臨漳縣，北齊的都城）《詩》本，既無「也」字，群儒因謬說云：「青衿、青領，是衣兩處之名，皆以青為飾」，用釋「青青」二字，其失大矣。」另方面，「又有俗學聞經傳中時須也字，輒以意加之，每不得所，益成可笑。」顏氏與賈氏同時而稍後，《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書，正是北方本子。相反，如引《爾雅》等書，則又有不少多「也」字的，未知是否「俗學」所加。顏氏原先在梁朝，梁亡入北齊，南北流行的書卷，他都接觸到，《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同，也頗多乖誤訛傳之處。現在《要術》所引各書，和今本不同的地方，也只能作為一種參考，不可能肯定那就是未經改易的原樣。

　　「一」「衣」，指菌類的繁殖分布，俗有「生衣」、「上衣」之稱；「黃衣」，指其色素為黃色。由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好麴，古因以「麴衣」稱黃色的衣服，並以「麴塵」代表黃色。當然這並不排斥其他色素之仍為好麴，例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。事實上，黃綠色確是醬麴、酒麴共同要求的好顏色。但這裏的「黃衣」，則作為「麥●」的專名。「麥●」也叫「●子」，又名「麥圇」，亦稱「女麴」（見卷九《作菹藏生菜法》篇）。

　　「二」《要術》常用的「漉」、「接」、「濾」，意思相類而有別。相同處都是指使水液和水中固體物的分離。但有時需要水液，有時需要水中固體物，就其操作對象和方法說，就有了不同。

　　「漉」，指隔出水中固體物。如「漉去滓」（卷一《種穀》篇引《氾勝之書》），「漉去皮子」（卷四《柰林檎》篇），「漉去荄」（卷五《種藍》篇），「漉出糟」（卷七白醪麴篇）等，是漉去固體物不要；這裏「漉出」小麥，卷六《養羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」，卷七《造神麴并酒》篇「漉出凍凌」等，是漉取需要的固體物。雖其漉出之物，或取或拾，有所不同，但處理的對象都是水中固體物。

　　「接」，指挹出水液。如「接取清」（卷六《養羊》篇「中水治方」，本卷《作酢法》篇「粟米麴作酢」、「秫米酢」、「大麥酢」等條），「接飲不押」（卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎」）；以及「接去清水」，「徐徐接去」（卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但對象都是水液。由於所取的是上面的水液，因此也稱撈取上浮的物體為「接」，如「接酥」（卷六《養羊》篇），「浮即接取」（下篇），「接取浮脂」（本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」）；以及「白醭浮，接去之」（本卷《作酢法》篇「神酢法」）等等。所撈之物，也有取捨的不同，但都指上浮的東西。在這種情況，相當於「掠」，有時也相當於現在口語的「撇」，例如本卷《脯臘》篇就「接」、「掠」互用。

　　「濾」，指過濾渣滓。如「絹袋濾」（卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」），「濾熟乳」（卷六《養羊》篇「作酪法」），「絹濾取汁」（卷九《醴酪》篇），「濾去滓穢」（卷九《煮膠》篇）等。對去掉渣滓一點說，和「漉」相似，但取捨方面，只取液汁，不取固體物；對取得液汁一點說，和「接」相似，但「濾」是從下面瀝取，「接」是從上面挹取。《要術》本文對這些詞的用法，沒有含混（《食經》、《食次》卻有個別例外）。

　　「三」秀前的荻叫「薍」，參看本卷《作魚鮓》篇注釋「一一」及卷十「烏蓲「九四」」注釋「一」。下文的「胡枲」，即耳，亦名蒼耳。

　　「四」「皆仰其衣為勢」，作醬主要藉助於霉菌的營糖化和水解蛋白質作用，現在反而把這些東西（所謂「衣」）簸去，則酵解作用大減，成品質量必然差。

　　「五」「黃蒸」，這是帶麩皮的麵粉作成的醬麴，和整粒的麥作成的「黃衣」不同。

　　「六」「糱」是麥芽。「腳生」，指小麥種子萌發時最初長出的幼根。

　　「七」「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳餔篇注釋「一」。「白餳」、「黑餳」、「琥珀餳」，均見該篇。

　　「八」「芽生青」，指幼芽繼續生長，由白轉青。「成餅」，指根芽相互盤結成一片。由散狀物結成一片，現在群眾還有「結餅」的口語。

　　「九」「刀●」，用刀割裂開來。

　　「一０」這個大麥糱是「成餅」的還是散的？次於黑餳之後，也應是成餅的。浙江義烏以善製「白餳」著稱於浙江，其所製大麥芽糖所用的大麥芽就是結成餅的。但在製麥芽時用物罨蓋，使芽不變青。製成的餳，在未加工使硬化變白以前，顏色褐黃，頗像琥珀色。

　　常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法（一）：以不津瓮「一」受十石者一口，置庭「二」中石上，以白鹽「三」滿之，以甘水沃之，令上恒（二）有游水。須用時，挹取，煎，即成鹽。還以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡「四」。風塵陰雨則蓋，天晴淨，還仰。若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。

　　造花鹽、印鹽法：五、六月中旱時，取水二斗，以鹽一斗投水中，令消盡；又以鹽投之，水鹹極，則鹽不復消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白，不廢常用。又一石還得八斗汁（三），亦無多損。

　　好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鍾乳「五」。久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。成印輒沈，漉取之。花、印二（四）鹽，白如珂雪「六」，其味又美。

　　（一）「造常滿鹽法」和「造花鹽、印鹽法」，除標目是大字外，內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

　　（二）「恒」，湖湘本如字；院刻、明抄作「●」，避趙恒（宋真宗）的名闕末筆；金抄作「指」，誤。此字在他處宋本亦常闕筆，不再作校記。

　　（三）「汁」，如果一石鹽只得到八斗鹽汁，不能說損失不多，應是「滓」字的殘文錯成。「滓」指所得較精白的鹽，即上文所謂「鹽滓甚白」。

　　（四）院刻、金抄作「二」，明抄、湖湘本誤作「一」。

　　「一」「不津瓮」，不滲漏的甕，卷七有《塗甕》篇。

　　「二」「庭」，指院子，不是廳堂。章炳麟《新方言‧釋宮》：「庭者廷之借字，今人謂廷為天井，即廷之切音。」

　　「三」《名醫別錄》「食鹽」陶弘景注，鹽以河東所產者為勝，東海鹽白粒細，北海鹽黃粒粗。據《圖經本草》解釋，河東鹽是產於山西解州鹽池的「解鹽」，最為精好。又有河東「印鹽」，顆粒大，又叫「大鹽」，人所常食，似解鹽，也好。并州「末鹽」，煎煉不純，鹵重質雜，很差。賈氏所謂「白鹽」，即指相當精白的鹽；「黃鹽」是指鹵重雜質多的鹽。黃鹽已經含鹵重，再加鹹水來溶解，所得鹽汁更苦，所以不能用於作「常滿鹽」。

　　「四」所謂「永不窮盡」，只是形容慢慢的食用可以較為經久的意思。這和卷七《法酒》篇的所謂「不能窮盡」，都是誇張其說。

　　「五」「鍾乳」，即鍾乳石。宋蘇頌《圖經本草》：「空中相通，長者六七寸，如鵝翎管狀，碎之如爪甲，中無「鴈齒」（指尖角不成薄片），光明者善。」鐘乳石是一種碳酸鈣結晶，屬六方晶系，擊碎成薄片，有光澤，好的白色。

　　「六」「珂」，一種白色的玉和貝殼。「珂雪」，形容「印鹽」的色澤白而光瑩。

　　作醬等（一）法第七十十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，甕津則壞醬。嘗（二）為菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一鉎●（四）一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有娠婦人食之，醬亦不壞爛也。

　　用春種烏豆「一」，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝「二」之，迴在上者（五）居下，不爾，則生熟不多「三」調均也。氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若（六）能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。齧看：豆黃「四」色黑極熟，乃下，日曝取乾。夜則聚、覆，無令潤濕。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。「五」大醬則不用汁。一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。

　　預前，日曝白鹽、黃蒸、草●「六」居卹反、麥麴「七」，令極乾燥。鹽色黃者發醬苦（七），鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草●令醬芬芳；●，挼，簸去草土。麴及黃蒸，各（八）別擣末細簁（九）——馬尾羅「八」彌好。大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，●子三指一撮。鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神麴者（十），一升當笨麴四升，殺多故也。豆黃堆量不概「九」，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，向「太歲」，則無蛆蟲也。攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中，手挼「一０」令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。

　　熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。當縱橫裂，周迴離甕（十一），徹底生衣「一一」。悉貯出，搦破塊（十二），兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減（十三）鹽汁浸之，挼（十四）取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水「一二」多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。

　　仰甕口曝之。諺曰：「萎蕤葵「一三」，日乾醬。」言其美矣。十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。水入則生蟲。每經雨後，輒須一攪。解「一四」後二十日堪食；然要百日始熟耳。

　　《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子「一五」著甕中，則還好。俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖迴而胎損。乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」

　　肉醬「一六」法：牛、羊、、鹿、兔肉皆得作。取良殺「一七」新肉，去脂，細剉。陳肉乾者不任用。合脂（十五）令醬膩。曬麴令燥，熟擣，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝乾，熟擣，絹簁。盤上和令均調，內甕子中。有骨者，和訖先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。「一八」宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出「一九」無麴氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。

　　作卒成「二０」肉醬法：牛、羊、、鹿、兔、生魚，皆得作。細剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，麴及黃蒸，並曝乾絹簁。唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。盤上調和令均，擣使熟，還擘破如棗大。作浪中坑「二一」，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩（十六）中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，乾。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。（十七）蓋瓶口，熟泥「二二」密封。內草中，下土「二三」厚七八寸。土薄火熾，則令（十八）醬焦；熟遲氣味美（十九）好。是以寧冷不焦；焦（二十），食雖便，不復中食也。於上燃乾牛糞火，通（二一）夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。若醬未熟者，還覆置，更燃如初。臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。

　　作魚醬法：鯉魚、鯖魚（二二）第一好；鱧魚（二三）亦中。鱭魚、鮐魚（二四）「二四」即全作，不用切。去鱗，淨洗，拭令乾，如膾「二五」法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。乾薑一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。

　　凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。

　　乾鱭魚醬法：（二五）一名刀魚。六月、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升——無蒸，用麥糱末亦得——白鹽二升半，於盤中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。

　　《食經》作麥醬法：「小麥一石，漬一宿，炊，臥之「二六」，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升（二六），煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥（二七