《礼记正义》·卷二十八 内则第十二

脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥酱也。脂用葱，膏用薤，脂肥凝者，释者曰膏。○，户界反，俗本多作薤，非也。三牲用藙，藙，煎茱萸也。《汉律》：“会稽献焉。”《尔雅》谓之榝。○藙，鱼气反。会，古外反。稽，古兮反。榝，色八反，似茱萸而实赤小。和用醯，畜与家物，自相和也。○和，户卧反，注皆同，注又如字。醯，呼兮反，酢也。畜，许又反，又许六反。兽用梅。亦野物自相和。鹑羹、鸡羹、鴽、酿之蓼。酿谓切杂之也。鴽在羹下，焌之，不羹也。○鹑、鸡羹，本又作鹑羹、鸡羹。鲂、鱮焌，雏烧，雉芗，无蓼。芗，苏荏之属也。烧烟於火中也。自脍用至此，言调和菜酿之所宜也。○鲂鱮，上音房，下音叙。焌，皇绝句，之丞反。雏，字又作雏，仕俱反，又匠俱反，贺读“鲂鱮焌雏”为句。烧如字，一音焦，皇绝句。雉，皇此一句，一读“雉芗”为句。苏荏，而甚反。调，徒吊反。○不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。皆为不利人也。雏鳖，伏乳者。乙，鱼体中害人者名也，今东海容鱼有骨名乙在，目旁，状如篆乙，食之鲠人，不可出。丑，谓鳖窍也。○去，起吕反，下并同。尻，苦刀反。脑，奴老反。为，于伪反，下“皆为”同。伏，扶又反。乳，而树反。鰫音容。篆，直转反。鲠，本又作哽，古猛反，《字林》云“鲠，鱼骨也”，又工孟反。窍，苦叫反。○肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤梨曰攒之。皆治择之名也。○胆，丁敢反。攒，再官反，本又作钻。○牛夜鸣则庮；羊泠毛而毳，膻；狗赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，郁；豕望视而交睫，腥；马黑脊而般臂，漏；雏尾不盈握弗食。舒雁翠，鹄、鸮胖，舒凫翠，鸡肝，雁肾，鸨奥，鹿胃。亦皆为不利人也。庮，恶臭也。《春秋传》曰：“一薰一庮。”泠毛毳，毛别聚于不解者也。赤股，股里无毛也。皫色，毛变色也。沙，犹嘶也。郁，腐臭也。望视，视远也。腥，当为“星”，声之误也。星，肉中如米者。般臂，前胫般般然也。漏，当为“蝼”，如蝼蛄臭也。舒雁，鹅也。翠尾肉也。鹄、鸮胖，谓胁侧薄肉也。舒凫，鹜也。鸨奥，脾胔也。鹄，或为鸮也。○庮音由。泠音零，泠，结毛如毡也。毳，昌锐反。躁，早报反。麃，本又作皫，刘昌宗音普保反，徐芳表反，又普表反。沙如字，一音所嫁反，注同。睫音接。腥，依注作星，《说文》云：“腥，星见食豕，令肉中生小息肉也。”《字林》音先定反。般音班。臂，本又作擘，必避反，徐方避反。漏，依注音蝼，力侯反。鹄，胡笃反。鸮，于骄反。胖音判。鸨音保。奥，於六反。胃音谓，字又作<月胃>，同。薰，许云反，或作焄，又作荤。解，胡买反。嘶音西，字又作斯，音同。腐，扶甫反。胫，胡定反。蛄音姑。鹅，五何反。鹜音木。脾，扶移反。胔，昌私反。○肉腥，细者为脍，大者为轩。言大切、细切异名也。脍者必先轩之，所谓“聂而切之也”。○腥音星，《字林》作胜，云“不熟也”，先丁反。聂，本又作摄，又作<月枼>，皆之涉反，下同。或曰：麋、鹿、鱼为菹，麕为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾。切葱若薤，实诸醯以柔之。此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也。酿菜而柔之以醯，杀腥肉及其气。今益州有鹿<歹委>者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩或为胖，宛或作郁。○麏为，九伦反。辟，必益反，徐芳益反，注同。宛，于晚反。脾，婢支反。醯，徐呼兮反，本或作。<歹委>，於伪反，益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿<歹委>是也。近，附近之近。○羹食，自诸侯以下至於庶人，无等。羹食，食之主也。庶羞乃异耳。○食音嗣，注“羹食”并下文“食礼”同。大夫无秩膳，谓五十始命，未甚老也。秩，常也。大夫七十而有阁。有秩膳也。阁以板为之，皮食物也。○庪，又作庋，九委反，或居彼反，本亦作处。天子之阁，左达五，右达五。公、侯、伯於房中五，大夫於阁三，士於坫一。达，夹室，大夫言於阁，与天子同处，天子二五，倍诸侯也。五者，三牲之肉，及鱼、腊也。○坫，丁念反。夹，古洽反，又古协反。处，昌虑反。

[疏]“脍春”至“无蓼”。○正义曰：此一节论调和饮食之宜。○“鹑羹、鸡羹”者，谓用鹑用鸡为羹，鴽者唯焌煮之而已，不以为羹，故文在羹下。○“酿之蓼”者，酿谓切杂和之，言鹑羹鸡羹，及焌之等，三者皆酿之以蓼。○“鲂、鱮焌”者，鲂、鱮二鱼皆焌熟之。○“雏烧”者，雏是鸟之小者，火中烧之，然后调和。若今之<月韱>也。○“雉”者，文在焌烧之下，或烧或焌，或可为羹，其用无定，故直云“雉”。○“芗，无蓼”者，芗谓苏荏之属，言鲂、鱮焌及雏烧并雉等三者，调和唯以苏荏之属，无用蓼也。○注“芥，芥酱也”。○正义曰：上云鱼脍芥酱，则谓秋时用芥。芥辛，於秋宜也。○注“藙煎”至“之榝”。○正义曰：贺氏云：“今蜀郡作之，九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实，可和十升膏，名之藙也。○“不食”至“攒之”。○正义曰：此一节论治择肉物恶者及果实之属。○“肉曰脱之”者，皇氏云：“治肉除其筋膜，取好处。