随园食单
袁枚 著 清朝饮馔
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随园食单
序诗人美周公而日“笾豆有践”(1)，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进①离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚(3)，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁(5)，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。①：“鬓”字下部换“者”字[注释](1)笾（bian边）：古代祭祀及宴会时用以盛果脯等的竹编食器。形制如豆。豆：古代食器，初以木制，形似高足盘。后多用于祭祀。践：陈列整齐。(2)疏：粗米。稗：指粗食。(3)灶觚：灶口平地突出之处。(4)执柯以伐柯，其则不远：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比喻遵循一定的准则。(5)笠翁：即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初剧作家。须知单学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。调剂须知调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。配搭须知谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者
袁枚清
随园食单
《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。
袁枚清
续诗品
余爱司空表圣《诗品》，而惜其祗标妙境，未写苦心；为若干首续之。陆士龙云：“虽随手之妙，良难以词谕。”要所能言者尽于是耳。△崇意虞舜教夔，曰“诗言志”。何今之人，多辞寡意？意似主人，辞如奴婢。主弱奴强，呼之不至。穿贯无绳，散钱委地。开千枝花，一本所系。△精思疾行善步，两不能全。暴长之物，其亡忽焉。文不加点，与到语耳。孔明天才，思十反矣。惟思之精，届曲超迈。人居屋中，我来天外。△博习万卷山积，一篇吟成。诗之与书，有情无情。钟鼓并乐，舍之何鸣？易牙善烹，先羞百牲。不从糟粕，安得精英？曰“不关学”，终非正声。△相题古人诗易，门户独开。今人诗难，群题纷来。专习一家，愁愁小哉！宜善相之，多师为佳。地殊景光，人各身分。天女量衣，不差尺寸。△选材用一僻典，如请生客。如何选材，而可不择？古香时艳，各有攸宜。所宜之中，且争毫厘。锦非不佳，不可为帽。金貂满堂，狗来必笑。△用笔思苦而晦，丝不成绳。书多而壅，膏乃灭灯。焚香再拜，拜笔一枝。星月驱使，华岳奔驰。能刚能柔，忽敛忽纵。笔岂能然？惟悟所用。△理气吹气吹气不同，油然浩然。要其盘旋，总在笔先。汤汤来潮，缕缕腾烟。有馀物於，物自浮焉。如其客气，冉猛必颠。无万里风，莫乘海船。△布格造屋先画，点兵先派。诗虽百家，各有疆界。我用何格？如盘走丸。横斜操纵，不出于盘。消息机关，按之甚细。一律未调，八风扫地。△择韵酱百二甕，帝岂尽甘？韵八千字，人何乱探。次韵自系，叠韵无味，斗险贪多，偶然游戏。勿玉瓦缶撞，而铜山鸣。食鸡取跖，烹鱼去了。△尚识学如弓弩，才中箭镞。识以领之，方能中鹄。善学邯郸，莫失故步。善求仙方，不为药误。我有禅灯，独照独知。不取亦取，虽师勿师。△振采明珠非白，精金非黄。美人当前，烂如朝阳。虽抱仙骨，亦由严妆。匪沐何洁？非熏何香？西施蓬发，终竟不藏。若非华羽，曷别凤凰。△结响金先於石，馀响较多。竹不如肉，为其音和。诗本乐章，按即当歌。将断必绩，如往复过。萧来天霜，琴生海波。三百绕梁，我思韩娥。△取径揉直使曲，叠单使复。山爱武夷，为游不足。扰扰圜，纷纷人行。一览而竟，倦心齐生。幽径蚕丛，是谁开创？千秋过者，犹祀其像。△知难赵括小兒，兵乃易用。充国晚年，愈加持重。问所由然，知与不知。知味难食，知脉难医。如此千秋，万手齐抗。谈何容易？著墨纸上。△葆真貌有不足，敷粉施硃。才有不足，徵典求书。古人文章，俱非得已。伪笑佯哀，吾其优矣。画美无宠，绘兰无香。揆厥所由，君形者亡。△安雅虽真不雅，庸奴叱咤。悖矣会规，野哉孔骂。君子不然，芳花当齿。言必先王，左图右史。沈夸徵栗，刘怯题糕。想见古人，射古为招。△空行钟厚必哑，耳塞必聋。万古不坏，其惟虚空。诗人之笔，列子之风。离之愈远，即之弥工。仪神黜貌，借西摇东。不阶尺水，斯名应龙。△固存酒薄易酸，栋挠易动。固而存之，骨欲其重。视民不佻，沈沈为王。八十万人，九鼎始扛。重而能行，乘百斛舟。重而不行，猴骑土牛。△辨微是新非纤，是淡是枯。是朴非拙，是健非粗。急宜判分，毫厘千里。勿混淄渑，勿眩硃紫。戒之戒之！贤智之过。老手颓唐，才人瞻大。
袁枚清
续子不语
续子不语版本：以随园三十八种本为底本，参照他本校点。十卷二百六十六则。作者：袁枚，钱塘人，字子才，号简斋。少负才名，乾隆初试鸿博报罢，旋成进士，改庶吉士，出知溧水、江浦、沭阳、江宁等县。并着能声，年甫四十，即告归，作园于江宁小仓山下，曰随园，以吟咏著作为乐，世称随园先生。为诗主性灵，务从其才力所至；古文骈体，亦纵横跌宕，自成一格。姓通侻，颇放情于声色，尤好宾客，四方人士，投诗文无虚日。享盛名者五十年，卒年八十有二。着有《小仓山房集》、《随园诗话》、《随园随笔》等书。内容：记叙作者听闻之鬼神怪异之事，意在揶揄、嘲讽、批评人性中伪恶丑。文笔自然流畅，章法变化多端，读之令人回味无穷。
袁枚清
子不语
版本：子不语，又名《新齐谐》。以随园三十八种本为底本，参照他本校点。廿四卷七百一十则。作者：袁枚，钱塘人，字子才，号简斋。少负才名，乾隆初试鸿博报罢，旋成进士，改庶吉士，出知溧水、江浦、沭阳、江宁等县。并着能声，年甫四十，即告归，作园于江宁小仓山下，曰随园，以吟咏著作为乐，世称随园先生。为诗主性灵，务从其才力所至；古文骈体，亦纵横跌宕，自成一格。姓通侻，颇放情于声色，尤好宾客，四方人士，投诗文无虚日。享盛名者五十年，卒年八十有二。着有《小仓山房集》、《随园诗话》、《随园随笔》等书。内容：记叙作者听闻之鬼神怪异之事，意在揶揄、嘲讽、批评人性中伪恶丑。文笔自然流畅，章法变化多端，读之令人回味无穷。
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随园诗话
本书是清代影响最大的一部诗话。其体制为分条排列，每条或述一评，或记一事，或采一诗(或数诗)，乃随笔式。本书的编撰，旨在倡导性灵说诗论，以反对乾隆诗坛流行的沈德潜格调说与翁方纲以考据为诗的风气。本书于作者辞官后开始编撰，正编成书于乾隆五十五年(1790)，由毕沅等资助付梓。补遗则写至作者病故为止，成书于嘉庆年间。本书主要价值在于其所阐述的性灵说诗论。其涵义是从创作的主观条件出发，强调创作主体必须具备真情、个性、诗才三方面要素。性灵说的真情论主张：一、真情乃诗人创作的首要条件，所谓“诗人者，不失其赤子之心也”(卷三)，“赤子之心”即性灵、真情。二、真情是诗歌所表现的主要内容，所谓“自《三百篇》至今日，凡诗之传者，都是性灵，不关堆垛”(卷五)。三、以真情感人是诗的主要审美功能，所谓“圣人称：‘诗可以兴’，以其最易感人也”(卷十)，此论乃针砭沈德潜的“诗教”说。性灵说的个性论主张：一、诗人须具个性，故称“作诗，不可以无我”，“有人无我，是傀儡也”。(卷十)“我”即独具的个性。二、艺术创作须有独创性，既不囿于古人，亦不盲从流俗，“要之，以出新意、去陈言为第一着。”(卷六)三、反拟古、反格调：“明七子论诗，蔽于古而不知今”(卷三)，“专唱宫商大调，易生人厌”(卷四)，此说亦批判了明七子的后继者沈德潜。性灵说的诗才论主张：一、诗人创作须具备特殊才能。“性灵”的本义即指人灵智的本性，故亦称灵性。袁枚论诗则有“笔性灵”、“笔性笨”之分。(见《补遗》卷二)“笔性灵”则有诗才，乃针对翁方纲以考据为诗而发的：“经学渊深，而诗多涩闷，所谓学人之诗，读之令人不欢。，’(卷四)二、诗人创作时产生灵感现象。首先，灵感降临时诗人处于艺术思维的高潮，“兴会所至，容易成篇”(卷二)。其次，灵感持续时间甚短，不易把握，当“兴会已过”，化“千万力气”亦不易再得。(见卷三)最后，灵感的偶然性与必要性相统一。书中引唐诗喻之：“尽日觅不得，有时还自来。，，(卷二)三、艺术表现须自然天成，因此推重“天籁最妙，，(《补遗》卷五)；即使对素材提炼加‘亦须不露斧凿痕迹。四、诗歌形象要生动、灵活、有趣。书中引证杨万里语“风趣专写性灵”(卷一)，又一再标举“生气”、“生趣”(《补遗》卷三)，旨在倡导以生动风趣的形象抒写性灵。本书的精华在于“话”’而基础却在于“诗”，故书中采录了大量印证诗论的作品，不拘时代、流派，不拘作者身份、性别，尤可称道者是闺秀之什颇多。本书亦有不少诗坛掌故、诗歌本事、诗人轶事的记载，虽不无庸俗之处，但可见乾隆文化状况的一个侧面。本书所倡导的性灵说于康乾诗坛王士镇神韵说、沈德潜格调说、翁方纲肌理说之外，独开生面，别树一帜，江南江北靡然从之，并集结起性灵诗派，为反拟古、反考据为诗及使诗歌回归抒写真性情的轨道上来作出重要贡献。对于本书，长时间毁誉不一。钱钟书评本书“往往直凑单微，隽谐可喜，不仅为当时之药石，亦足资后世之攻错”(《谈艺录》第195一196页，中华书局1984年版)，不失为公允之论。本书正编最早版本为乾隆五十五年(1790)随园刻本，补遗为嘉庆年间随园刻本。后来光绪十八年(1892)上海图书集成局的《随园三十六种》、宣统二年(1910)上海鸿文书局的《随园三十八种》、民国上海扫叶山房的《随园全集》排印本均收此书。此外坊间亦有单刻本，如民国三年上海宝斋书局有石印本《增图随园诗话》，附八幅插图。建国后有人民文学出版社1960年版顾学颉的校点本，1982年重印时又附录了满族人伍拉纳之子《批本随园诗话》批语及冒广生、张尔田之跋语等资料，成为通行本。1993年江苏古籍出版社出版由笔者主编的校点本《袁枚全集》，对《随园诗话》重新校点，1997年再版曾作修订。《袁枚全集》校点本《随园诗话》，以嘉庆随园藏版本为底本，参校了《随园三十六种》本、《随园三十八种》本、顾学颉校点本等多种版本。本书采用简体横排，以1997年版《袁枚全集》校点本为基础，并参校民国十二年上海会文堂书局本(本书按语简称“民国本”)，对全书重新校点，精益求精。但“校书真觉扫犹多”，金无足赤，差错与不足之处，期望广大读者指正。王英志1999年10月
袁枚清
