茶录
蔡襄 著 宋朝饮馔
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茶录
（宋）蔡襄蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、〈〈亻覓〉，中“見改再”〉盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。【原文】朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。【注释】(1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说：“起居注者，录记人君言行动止之事”。(2)丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。上篇论茶【原文】色茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。香茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。味茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。藏茶茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。炙茶茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。碾茶碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。罗茶罗细则茶浮，粗则水浮(7)。候汤(8)候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。熁盏(10)。“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。点茶茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。【注释】(1)正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。(2)建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产“北苑贡茶”闻名。(3)北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为“北苑贡茶”的主要产地。(4)前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。(5)茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。(6)以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇：“茶钤屈金铁为之，用以炙茶。”(7)粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。(8)候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎
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茶录
张源，字伯渊，号樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。“隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。”（顾大典《茶录。且引》）作序者，顾大典，字道行，号衡寓。为降庆进士，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。其“引”中云：“余乞紧十载，夙有茶癖，得君百千言。”故可知此书成于万历中，约在1595年前后。该书刊本仅见茶书全集本（乙本），《茶书全集》目录题为“茶录”，而正文题为《张伯渊茶录》。此以茶书全集（乙本）为底本，参校以其他资料。
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荔枝谱
○第一荔枝之于天下，唯闽粤、南粤、巴蜀有之。汉初南粤王尉佗以之备方物，于是始通中国。司马相如赋上林云：“答沓离支，盖夸言之无有”是也。东京、交址七郡贡生荔枝，十里一置，五里一堠，昼夜奔腾，有毒虫猛兽之害。临武长唐羌上书言状，和帝诏太官省之。魏文帝有“西域蒲桃”之比，世讥其缪论。岂当时南北断隔，所拟出于传闻耶？唐天寳中，妃子尤爱嗜，涪州歳命驿致。时之词人多所称咏。张九龄赋之，以托意白居易刺忠州。既形于诗，又图而序之，虽髣髴颜色，而甘滋之胜莫能着也。洛阳取于岭南，长安来于巴蜀，虽曰鲜献，而传置之速，腐烂之余，色香味之存者亡几矣。是生荔枝中国未始见之也。九龄、居易虽见新实，验今之广南州郡与蘷梓之间所出，大率早熟，肌肉薄而味甘酸，其精好者仅比东闽之下等，是二人者亦未始遇夫真荔枝者也。闽中唯四郡有之，福州最多，而兴化军最为竒特。泉、漳时亦知名，列品虽高而寂寥无纪。将尤异之物昔所未有乎？盖亦有之而未始遇乎人也。予家莆阳，再临泉、福二郡，十年徃还，道由乡国，每得其尤者，命工写生。稡集既多，因而题目，以为倡始。夫以一木之实，生于海濒岩险之逺，而能名彻上京，外被重译，重于当世，是亦有足贵者。其于果品卓然第一，然性畏髙寒，不堪移殖，而又道里辽絶，曾不得班于卢橘、江橙之右，少发光采，此所以为之叹惜而不可不述也。○第二兴化军风俗，园池胜处唯种荔枝。当其熟时，虽有他果不复见省。尤重陈紫，富室大家歳或不尝，虽别品千计不为满意。陈氏欲采摘，必先闭户，隔墙入钱，度（音铎）钱与之，得者自以为幸，不敢较其直之多少也。今列陈紫之所长以例众品：其树晩熟，其实广，上而圆，下大可径寸有五分，香气清逺，色泽鲜紫，殻薄而平，瓤厚而莹膜如桃花红，核如丁香，毋剥之凝如水，精食之消如绛雪，其味之至不可得而状也。荔枝以甘为味，虽百千树莫有同者。过甘与淡，失味之中，唯陈紫之于色香味自拔其类，此所以为天下第一也。凡荔枝皮膜形色一有类陈紫，则已为中品。若夫厚皮尖刺，肌理黄色，附核而赤，食之有查，食已而涩，虽无酢味，自亦下等矣。○第三福州种殖最多。延貤、原野、洪塘、水西尤其盛处，一家之有至于万株。城中越山，当州署之北，郁为林麓。暑雨初霁，晩日照曜，绛囊翠叶，鲜明蔽映，数里之间焜如星火，非名画之可得而精思之。可述观揽之胜无与为比。初着花时，商人计林断之以立劵，若后丰寡商人知之，不计美恶悉为红盐（去声）者。水浮陆转，以入京师。外至北漠、西夏，其东南舟行新罗、日本、流求、大食之属，莫不爱好，重利以酬之。故商人贩益广，而乡人种益多，一歳之出不知几千万亿。而乡人得饫食者，盖鲜以其断林鬻之也。品目至众，唯江家緑为州之第一。○第四荔枝食之有益于人。《列仙传》称：“有食其华实为荔枝仙人”。《本草》亦列其功：“葛洪云：‘蠲渴补髓’。”所以唐羌疏曰：“未必延年益寿。”盖云虽有其传，岂果能哉？亦谏止之词也。或以其性热。人有日噉千颗，未尝为疾。即少觉热，以蜜浆解之。其木坚理难老，今有三百歳者，枝叶繁茂，生结不息，此亦其验也。○第五初种畏寒，方五六年，深冬覆之以护霜霰。福州之西三舎曰水口，地少加寒已不可殖。大畧其花春生，蔌蔌然白色其色，多少在风雨时与不时也。有间歳生者，谓之歇枝；有仍歳生者，半生半歇也。春雨之际，傍生新叶，其色红白。六七月时，色已变緑，此明年开花者也。今年实者，明年歇枝也。最忌麝香，或遇之花实尽落。其熟未经采摘，虫鸟皆不敢近；或已取之，蝙蝠蜂蚁争来蠧食。园家有名树，旁植四柱小楼，夜栖其上，以警盗者。又破竹五七尺，揺之答答然，以逼蝙蝠之属。○第六红盐（去声）之法：民间以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之，曝干色红而甘酸，可三四年不虫（去声）。修贡与商人皆便之，然絶无正味。白晒者，正尔烈日干之，以核坚为止。畜之瓮中密封百日，谓之出汗。去（去声）汗耐乆，不然踰歳壊矣。福州旧贡红盐、蜜煎二种。庆厯初，太官问歳进之状，知州事沈邈以道“逺不可致，减红盐之数而増白晒”者，兼令漳、泉二郡亦均贡焉。蜜煎：剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。予前知福州，用晒及半干者为煎，色黄白而味美可爱，其费荔枝减常歳十之六七。然修贡者皆取于民，后之主吏利其多取以责赂，晒煎之法不行矣。○第七（陈紫已下十二品有等次，虎皮已下二十品无等次）陈紫：因治居第、平窊坎而树之，或
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论书
钟、王、索靖法，相近张芝又离为一法。今书有规矩者王、索，其雄逸不常者，皆本张也。旭、素尽出此流，盖其天资近者，学之易得门户。学书之要，唯取神、气为佳，若模象体势，虽形似而无精神，乃不知书者所为耳。尝观《石鼓文》，爱其古质，物象形势有遗思焉。及得《原叔鼎器铭》，又知古之篆文，或多或省或移之左右上下，唯其意之所欲，然亦有工拙。秦汉以来，裁得一体，故古文所见止此，惜哉!宋·蔡襄《宋端明殿学士蔡忠惠公文集》卷三十四唐初，二王笔迹犹多，当时学者莫不依仿，今所存者无几。然观欧、虞、褚、柳，号为名书，其结构字法皆出王家父子，学大令者多放纵，而夕羲之投笔处皆有神妙。予尝谓篆、隶、正书与草、行通是一法。吴道子善画，而张长史师其笔法岂有异哉。然其精粗，系性之利钝，学之浅深，古人有笔冢、墨池之说，当非虚也。宋·蔡襄《宋端明殿学士蔡忠惠公文集》卷三十四近世篆书，好为奇特，都无古意。唐李监通于斯，气力浑厚，可谓篆中之雄者。学者宜如此说，然后可与论篆矣。长史笔势，其妙入神，岂俗物可近哉?怀素处其侧，直有仆奴之态，况他人所可拟议。张长史正书甚谨严，至于草圣，出入有无，风云飞动，势非笔力可到，可谓雄俊不常者耶。颜鲁公天资忠孝人也，人多爱其书，书岂公意耶。闽中无佳石，以坚木刊字，往往有予笔迹，模刻多或失真。自今年来眼昏，求书者一切谢绝，向时子弟辈多蓄予字，皆为人持去。余有澄心纸百幅，李庭珪墨数丸，皆人间罕见者，当作诸家体以传子孙，其余非故人不能作手书，子弟辈得余书者当自收之。每落笔为飞草书，但觉烟云龙蛇，随手运转，奔腾上下，殊可骇也，静而观之，神情欢欣可喜耳。《兰亭》模本秘阁一本，苏翁家一本，粗有法度精神，其余不足观也。石本唯此书至佳，淡墨稍肥，字尤美健可爱，或云出千河北李学究家，今王公和所藏也。《瘗鹤文》非逸少字。东汉末多善书，唯隶书最盛（今八分）。晋、魏之分，南北差异，钟、王楷书，为世所尚。元魏间尽习隶法，自隋平陈，中国多以楷隶相参（今存者《李德林碑》，褚书《三龛碑》是也，《瘗鹤文》字有楷隶笔，当隋代书，世云逸少，殊无仿佛也。以上均摘自：宋·蔡襄《宋端明殿学士蔡忠惠公文集》卷三十四古之善书者，必先楷法，渐而至于行草，亦不离乎楷正。张芝与旭变怪不常，出于笔墨蹊径之外，神逸有余，而与羲、献异矣。襄近年粗知其意，而力已不及，乌足道哉！宋·欧阳修《欧阳文忠公文集》卷七十三右汉熹平中碑在南阳界中，字已摩（或作磨非）灭不可识，独其碑首大字仅存，其笔画颇奇伟，蔡君谟甚爱之。宋·欧阳修《欧阳文忠公文集》卷一百三十六右有道先生《叶公碑》，李邕撰并书，余集古所录。李邕书颇多，最后得此碑于蔡君谟。君谟善论书，为余言：邕之所书，此为最佳也。宋·欧阳修《欧阳文忠公文集》卷一百三十九《阴符经序》则蔡君谟以为柳书之最精者。云：“善藏笔锋。”与余之说正相反，然君谟书擅当世，其论必精，故为志之。宋·欧阳修《欧阳文忠公文集》卷一百四十二蔡君谟云：子敬放肆豪迈与右军差异，临学之家必谨其辨矣。元·虞集《道园学古录》卷十一氵点者，字之眉目，全借顾盼精神，有向有背，随字形势安扠(应作插)。一横画者，字之肩背，欲其落重、行轻、高滚、斜按四诀，有往皆收之法，起落合宜之妙，不宜太弯，亦不宜太直。丨直画者，字之体骨，欲其上短、下长、中努、傍楞四法，竖正勾精有起止，所贵长短合宜，结束坚实。丿左撇乀右捺撇捺者，乎之乎足，伸缩异度，变化多端，要如鱼翼鸟翅，有翩翩自得之状。乚剔亅挑挑剔者，字之步履，欲其诚实屈伸，峻疾之妙。乛转?摺转摺者，方圆之法，摺欲少驻，驻则有力，转欲不滞，滞则不遒。丨悬针悬针者，笔欲极正，自上而下，端若引绳，若垂而复缩，缩谓之垂露，此必至精至熟，然后□之古人遗墨，得其一点一画，皆昭然绝异者，以其用笔精妙故也。明·陈桐《内阁秘传字府》书法惟风韵难及，虞书多粗糙。晋人书，虽非名家亦自奕奕，有一种风流蕴藉之气。缘当时人物，以清简相尚，虚旷为怀，修容发语，以韵相胜，落华散藻，自然可观，可以精神解领，不可以言语求觅也。
蔡襄
文房四说
《文房四说》（宋）蔡襄撰文房四说（一作杂评）新作无池研，龙尾石罗纹、金星如玉者，佳。笔，诸葛髙、许頔皆竒物。纸，澄心堂有存者，殊絶品也。墨，有李庭珪、承晏，易水张遇亦为独歩。四物文房推先，好事者所宜留意散卓，笔心长，特佳耳。砚，端溪无星石、龙尾，水心緑绀如玉石，二物入用，余不足道也。墨，李庭珪为第一，庭寛、承晏次之，张遇易水次之，陈朗又次之。不独造作有法，松烟自异，当辨是也。纸，李王澄心堂为第一，其物出江南池、歙二郡，今世不复作精品；蜀笺不堪乆，自余皆非佳物也。笔，用毫为难。近宣州诸葛髙造鼠须散卓及长心笔，絶佳；常州许頔所造二品，亦不减之。然其运动随手无滞，各是一家，不可一体而论之也。歙州绩溪纸乃澄心堂遗物，唯有新也，鲜明过之。今世纸多出南方，如乌田、古田、由拳、温州、惠州，皆知名；拟之绩溪，曾不得及其门墙耳。婺源石砚有罗文、金星、蛾眉、角浪、松文、豆斑之类，其要在坚宻温润：天将阴雨，水脉自生，至可磨墨，斯可寳者。黄山松煤至精者，造墨可比李庭珪；然匠者多贫，人于以求利，故不逮也。近有道人，自能烧烟，遣令就黄山取煤，必得佳者。歙州此三物竒絶，唯好事以厚资可致之；若临以官势，莫能至也。李隩下于绩溪而优于由拳，与乌田相埒；循州藤纸微精细而差黄；他处以竹筋，不足道。房用之笔果可用，锋齐劲健；今世笔，例皆锋长难使，比至锋锐少损，已秃不中使矣。余收歙州父子四世五人墨：超自易水来江南，为歙人，超之子庭珪，珪弟庭寛，寛子承晏，晏子文用。用之后，墨无传焉；有孙惟庆，今为墨务官。李氏墨，超始知名，珪（或为邽）与寛最精好，承晏而下，不能用家法，无足取者。世之好竒者多借庭珪姓名，模仿形制以造之；有至好者，苟非素蓄之家，不能辨之。偹条数等，传诸雅尚之士；或有未见，他日续其后。墨贵老乆而胶尽也，故以古为称。世以歙州李庭珪为第一，易水张遇为第二。珪复有二品，龙之双脊者为上，一脊次之。遇亦二品，易水贡墨为上，供堂次之。近世兖州陈朗亦为精。庭珪弟庭寛、子承晏、晏子文用，皆能世业，然差不逮也。近輙絶无有也。按：子上脱宽字。或宽上庭字亦作宽。世有王君，得墨易水张遇、歙州李庭珪、庭寛、承晏、文用，又有柴珣、朱君德小墨，皆唐末五代以来知名者。然人间少得之，皆出上方，或有得者，是为家寳也。李庭珪墨为天下第一品，祥符、治昭应用为染饰，今人间所有，皆其时余物也。其族庭寛、寛之子、文用亦造墨，较之其祖，莫能及也。过睢阳，倅车李侯言有庭寛墨，遂得之。李氏墨，余得其三世者，可谓富矣。新安所作墨甚佳，然其名印以庭，为廷非是；又肌理不细，椎练不熟，使墨工得一见之，为语其未至，必能少进其蓻。南方蒸湿，古墨尚觉有润，况其新者，宜以漆匣宻藏之，入秋冬间可用耳。欲求李庭珪墨，终难得。或庭寛、承晏、文用，皆其家法，易水张遇亦为精好；然庭珪圎墨，殊未覩矣。近得歙烟，令造墨，便有李庭珪风采，不为浮光，乃知木性随其地土所异。予尝有辨，信不诬矣！昔年洛下为留守推官，事宋公，见遗李庭珪墨。自尔书笥中稍或益之，渐至知墨。墨之说尤为精微，唐彦猷殊通此理。沈立之见示：盘溪木瓶，置水则碧色，宜墨。予按：“《广韵》樊摫，木可以渍水。”盖声之误也。“造墨多用秦皮”，亦此类。今日微雨差凉，尽出砚墨以观之，京居少暇，被疾在告，因及之。按：摫当作槻。又，广韵应是集韵。蔡襄误记。《集韵。支韵》：“槻，樊槻，木皮水渍和墨，书色不脱。”唐彦猷作红丝石砚，自第为天下第一，黜端巗而下之。论者深爱端巗，莫肯从其说。予尝求其所以胜之理，曰：墨，黒物也，施于紫石则昧暧不明，在黄红自现其色，一也；研墨如漆石，有脂脉助墨光，二也；砚必用水，虽先饮之，何研之差，故为天下第一。东州可谓多竒石，红丝、黒角、黄玉、褐色凢四种，皆可作砚，而黒角尤精出于近日，极有佳趣，端巗、龙尾不得独歩于当世。其理然耶！东州可谓多竒石，自红丝出，其后有鹊金、黒玉砚，最为佳物。新得黄玉砚，正如蒸栗。续又有紫金砚，其余红斑、黒斑，不堪作砚，造茶器亦大好，其下州郡未见如此竒石也。东州固多竒石，始得红丝砚，后又得黒角砚、黄玉砚，今得褐石砚。黒角石尤精好，如红斑、黒斑可作茶器而不堪为砚，如（阙）州豆斑、青角，不足道也。向者但知有端岩、龙尾
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