唐代诗人白居易在《长恨歌》中有两句脍炙人口的诗句：“在天愿做比翼鸟，在地愿为连理枝”。连理枝，又称为木连理，是树木在自然环境下，枝干彼此磨擦损伤后，两个枝干发生自然愈合连结生长在一起的现象。这种现象很早就为人们所注意，汉代的时候就有记载，并认为是吉祥的象征。正是从这种自然现象中，人们受到启发，发明了嫁接技术。（图：1，自然界的连理枝现象）

据汉代农书《氾胜之书》的记载，汉代时期，已经将嫁接技术运用于蔬菜生产上面。当时为出大葫芦，采用了靠接的方法，将10颗种子长出的10根茎，用布捆绑在一起，再用泥封住，几天之后，这10根茎便在捆绑处合在一起了，再通过整枝、把弱枝和不结子的枝条一并去掉，只留下最强壮的一枝结子，这样结出的葫芦比普通的葫芦要大10倍。现在看来这种方法非常朴实，效果也很难结出大10倍的葫芦。但这是有关嫁接的最早记载。

也许在汉代人的心目中葫芦嫁接并不是嫁接，因为当时把嫁接，因为当时把嫁接称为“椄”，据《说文》的解释，椄是指“续木”，指的是木本植物的嫁接。事实也是如此，中国古代运用嫁接技术最多的是果树，果树中文以梨的运用最早也最为普遍。汉代上林苑中有棠梨宫，是专门栽种棠梨的地方，当时可能就已将梨树与棠树嫁接，用以改良梨的品质。北魏农学家贾思勰著的《齐民要术》中有专门的一篇，讲梨树的嫁接，书中指出嫁接的梨树结果比实生苗快。书中专门介绍接梨的具体方法。嫁接首先需要有砧木和接穗。砧木和接穗的好坏，直接关系到嫁接的成活率，结果的早晚、多少和品质。书中提出接梨的砧木有5种，这5种砧木是棠、杜、桑、枣、石榴。5种之中棠接梨最好，结出的梨果肉质细嫩，杜差一些，而桑最差。接枣和石榴能结出好梨，但成活率低，10株之中，只能成活一二株。书中提出适宜作接穗的只有优良梨树向阳的枝条，其他如阴中枝、鸠脚老枝（多年生果台校）、根蒂小枝等都不宜作穗，否则结果少、迟，而且树形也不好看。嫁接的时间也有讲究，书中提出：“梨叶微动为上时，将欲开莩为下时。”也就是说，以梨树叶芽刚刚冒出的时候为最好。书中详细地介绍了接梨的方法，从做砧木和接穗，插入之后的封泥、浇水、覆土等都做了反复缜密的交代，并有具体的要求，具有很强的可操作性。书中提到的“木边向木，皮还近皮”，一语，道出了嫁接成功的关键。（《齐民要术》中所叙嫁接技术示意图）

从《齐民要术》中的插梨技术中可以看到，中国的嫁接技术到魏晋南北朝时期已经过到了相当精湛的地步，这为以后嫁接技术的广泛运用奠定了基础。隋唐宋元以后，嫁接技术被广泛地用来改造花木和果品的形状、颜色和品质。如樱桃接砧梗，则成垂丝；梨树接砧梗，则成西府；柿接桃则为金桃，梅接桃则脆，桑上接杨梅则不酸，李接桃则为李桃，桃接杏则大，海棠色红，以木瓜头接之则色白。对此，清代有人做了很好的总结，说嫁接可以使花小的变大，单瓣花的变为双重花，红颜色的可以变成紫色，果实小的可以变大，酸苦的可以变甜，臭恶的可以变香。这些人力回天的秘密，就在于嫁接的成功运用。

嫁接技术的普及反过来又促进了嫁接技术的提高。唐代已认识到种子形态相似的，嫁接时容易成活。元代嫁接方法已增加到了6种，有身接、根接、皮接、枝接、靥接和搭接。其中身接，近似今日之高接，根接不同于今天的根接，而近似于低接；靥接就是压接。明代徐光启又进一步地总结了提高嫁接成活率的技术，提出了“接树三诀”：第一，树青，即选择树皮呈嫩绿色时嫁接；第二，就节，砧木和接穗都要选择有节的部分；第三，对缝，接穗和砧木的结合部位要对好。照这个要求来做万无一失。

嫁接术的发明与发展，极大地丰富了作物的品种。英国著名生物学家，进化论的始人达尔文在《动物和植物在家养下的变异》一书中指出过：“按照中国的传统来说，牡丹的栽培已经有一千四百年了，并且育成了二百到三百个变种”。这些变种中就有许多是靠嫁接来获得的。如宋代洛阳就出现了一些靠嫁接牡丹为生的园艺专业户。